Русская кухня XIX века. Трактиры

Русская кухня XIX века. Трактиры

Николай Крымов. Новый трактир. 1909. Государственная Третьяковская галерея

Борис Кустодиев. Московский трактир.1916. Государственная Третьяковская галерея

Петр Кончаловский. В трактире. 1925. Государственный Русский музей

В иерархии дореволюционного общепита самыми низкосортными заведениями считались кабаки и трактиры, в которых подавали блюда русской кухни, но так было не всегда. Изначально они предназначались вовсе не для «подлого люду», а для обеспеченных господ, нередко иностранцев, не державших собственной кухни. Одно из первых таких заведений, построенное в 1720 году в Санкт-Петербурге на Троицкой площади, называлось «Трактирный дом». Прославилось оно тем, что завсегдатаем здесь был царь Петр I, любивший выпить чарку-другую анисовой водки. Владельцами первых отечественных трактиров становились иностранцы, и кухня в них была обычно заграничной — выбор блюд и алкогольных напитков отличался разнообразием и изысканностью.

Первые трактиры были полноценными ресторанами, однако при преемниках Петра I они стали более демократичными заведениями. Хозяевам запретили продавать водку и пиво, устанавливать в залах бильярдные столы. И владельцы стали готовить более простую еду и подавать гостям вино подешевле. Иностранную кухню сменила русская, а прислуга именовалась не «официантами», а «половыми». В трактиры хлынули извозчики, рабочие, мелкие ремесленники — люди с небольшим достатком. Многие трактиры не закрывались до 7 часов утра, что привлекало публику, которую нельзя было назвать приличной. Чистотой заведения общепита не отличались, в них было всегда шумно, а перебравшие посетители часто устраивали потасовки. Однако в трактиры все равно ходили не только простолюдины, но и аристократы. Последних привлекала возможность понаблюдать за «простой жизнью».

История русской кухни кратко. Немного о русской кухне

Однажды был такой обед, где с хреном кушали паштет,

Где пирамида из котлет была усыпана корицей,

Где поросенок с чечевицей стоял, обвитый в колбасах,

А гусь копченый – весь в цветах, где, блюд чудесных заключенье,

В укору вкуса, как на смех с одною ложкою для всех

Носили в баночке варенье

А вот обед , где ветчина была с изюмом подана!!

Вот редька горькая с сметаной!!

Вот с черносливом суп овсяной, с лавровым листом колбаса,

С ершами соус из морошки, с брусникою - телячьи ножки!!

Русская кухня имеет многовековую историю, хорошо известна и очень популярна во всем мире.

Традиционная русская кухня таит множество интересных секретов, благодаря которым даже самая обычная каша или ботвинья могут стать настоящим шедевром.

Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этногрофы начинают исследования жизни любого народа с изучение его кухни, ибо в ней в концентрированном виде

отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она также является частью нашей культуры, нашей истории.

Русская кухня – одна из самых интересных национальных кухонь в мире. Она привлекает многих, в первую очередь, своим необычайным национальным колоритом. Такие блюда, как щи, каши, пироги, блины, а также квас, сбитень, считаются исконно русскими. Русская кухня является очень сытной и в то же время очень здоровой.

Русская кухня издавна славиться экономными рецептами из продуктов, которые были доступны и особое место в русской кухне занимали запасы и заготовки.

Немного истории

Еще в конце XVIII в. русский историк И. Болтин отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору – пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранились в Южной, но с иными названиями. Там в 6-7 ч утра снедали, в 11-12 обедали, в 14-15 полдничали, в 18-19 подвечеркивали, а в 22-23 вечеряли.

С развитием капитализма рабочий люд в городах стал есть вначале три, , а затем лишь в 2 раза в день: завтракали с рассветом, обедали или ужинали пришедши домой. На работе же только 1 полдничали, т.е. закусывали холодной едой. Постепенно обедом стала называться любая полная еда, полный стол с горячим варевом, иногда независимо от времени суток.

Большую роль за русским столом играл хлеб. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала ХХ в. Его ели изредка и в основном зажиточные слои населения в городах ,а в народе на него смотрели как на еду праздничную. Поэтому белый хлеб ,называемый в ряде районов страны булкой, выпекали не в пекарнях, как черный, а в особых булочных и подслащивали слегка. Местными разновидностями белого хлеба были московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки… Черный хлеб различался не по месту изготовления ,а лишь по роду выпечки и сорту муки- пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т. д.

С ХХ в. вошли в обиход и другие мучные изделия из белой, пшеничной, муки, ранее не свойственные русской кухне,- вермишель, макароны, в то время как употребление пирогов, блинов и каш сократилось. В связи с распространением в быту белого хлеба чаепитие с ним стало порой заменять завтраки.

Первоначально белый хлеб выпекали только французские и немецкие пекари- булочники.

Неизменное значение в русской кухне сохранном первые жидкие блюда, называемые с конца ХХ в.супами.Супы всегда играли главенствующую роль на русском столе. Недаром ложка была главным столовым прибором. Она появилась у нас ранее вилки на 400 лет.

«Вилкою что удой, а ложкою, что неводом».- гласила народная пословица.

В меньшей степени, чем супы, сохранили первоначальное значение на русском столе рыбные блюда. Некоторые классические русские рыбные блюда вроде тельного вышли из употребления. Между тем они вкусны, просты по приготовлению. Их вполне можно готовить из морской рыбы, которую, кстати говоря, использовали в русской кухне еще в старину, особенно в Северной России, на русском Поморье. Жители этих бесхлебных в те времена районов издавна привычны были к треске, палтусу, пикше, мойве, наваге. "Безрыбье - хуже бесхлебья", - гласила тогда поговорка поморов.
Известны в русской кухне рыба паровая, вареная, тельная, т. е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковородке в сметане, просольная (соленая), вяленая и сушеная (сущик). В Печорском и Пермском краю рыбу, кроме того, квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели строганину - мороженую сырую рыбу. Нераспространенным был лишь способ копчения рыбы, который получил развитие в основном только за последние 70- 80 лет.

Русская еда список. Русская кухня

Русская кухня очень многогранна и разнообразна. Она складывалась на протяжении многих веков, обогащались за счёт заимствований из кулинарных традиций других народов. Интересно, что блюда и рецепты сильно разнятся в зависимости от конкретного региона: например, кухня русского Севера очень отличается от кухни Поволжья , а сибирская – от московской .

Традиционно на Руси пища готовилась в печи , где выдерживался особый температурный режим. Поэтому в русской кухне распространены такие способы обработки продуктов, как запекание , тушение , томление , выпаривание , пряжение (то есть обжаривание на сковороде в большом количестве масла).

Основу питания русского народа традиционно составляли зерновые (злаки, гречка ) и овощи – от уже легендарных репы и брюквы до редьки , свёклы и капусты . В XVIII веке в России (как известно, не без народных волнений) был повсеместно внедрён картофель , который вскоре потеснил все остальные овощи с русского «кулинарного олимпа».

Одна из особенностей традиционной русской кухни – в том, что в былые времена овощи практически не резались или резались очень крупно, запекались и тушились целиком и практически никогда не смешивались друг с другом.

Пожалуй, ни в одной кухне мира нет такого разнообразия супов: щи , рассольник , калья , уха , ботвинья , окрошка , борщ , свекольник , холодник , кулеш , солянка … Хотя, заметим, слова «суп» до XVIII века в русском языке вообще не существовало: супы называли «варевом», «хлебовом», «похлебкой» и так далее.

Традиционно в русской кухне использовалось не только мясо домашних животных и птиц ( говядина , свинина , баранина , курица ), но и разнообразная дичь – междвежатина , оленина , мясо сохатого , перепелки , куропатки , глухаря , тетерева . Среди русских мясных блюд – буженина , холодец ( студень ), солонина , фаршированный поросёнок .

В русской кухне очень сильна традиция рыбных блюд, причём, за исключением «поморских» земель, в пищу употреблялась только речная рыба . Одним из наиболее популярных способов кулинарной обработки рыбы был рыбник – запекание рыбы целиком в тесте.

Русскую кулинарную традицию невозможно представить без разнообразной выпечки. Это пряники , калитки , шаньги , колоба , куличи , расстегаи , кулебяка , курники , сочники , пышки , ватрушки , крендели , колобки , баранки , сушки , калачи , пироги и пирожки с разнообразными начинками (от рыбы , мяса , яблок , грибов , груш , зелени до ежевики , морошки , красники и поздники ) – перечислять можно до бесконечности. Среди других мучных блюд – пельмени , блины и оладьи .

Русскую кухню невозможно представить и без молочных блюд – творога (до XVIII века егот называли сыром ), простокваши , сметаны , варенца , сырников (творожников) и творожных запеканок .

Велик в России и выбор традиционных напитков – морс , кисель , квас , рассол , кислые щи (не путать с одноимённым супом!), лесной чай (это то, что сейчас называют фиточаем), питный мёд , пиво , сбитень – и, конечно же, водка и разнообразные настойки на ней.

Что ели в 19 веке в россии. Чем питались русские в XIX веке

Кухня той или иной страны складывается под влиянием множества факторов – расположения государства, климатических условий и даже взаимоотношений с другими странами. Она постоянно изменяется, не теряя при этом своих особенностей и традиций. И Россия не является в этом плане исключением, поэтому питание русского народа два века назад хотя и отличалось от современного, но при этом в нем присутствовали знакомые продукты и блюда.

Подберите свой рецепт

традиционные блюда русской кухни xix века

в начале xix века питание простых русских людей и аристократов сильно отличалось. пошла мода на французскую кухню, и иметь повара из этой страны считалось признаком роскоши и хорошего вкуса. вот почему на столе знати в то время присутствовало много заимствованных из европы блюд – паштеты, котлеты, салаты, бутерброды, устрицы, изысканные пирожные, всевозможные несвойственные русской кухне соусы и многое другое. причем, обычный обед, как правило, состоял из 6-7 разных блюд.
Стол купцов был хотя и обильным, но не таким изысканным, как у знатных людей. Представители этого сословия отдавали предпочтение сытным русским блюдам: пирогам с различными начинками, щам, рыбным супам, птице и мясу. Часто на их столе была стерляжья или осетровая икра и всевозможные соления. Из молочных продуктов употребляли в основном масло или сметану.
Еще более простым был стол у крестьян. Продукты на нем зависели от достатка семьи и промыслов, традиционных в краю их проживания. Так как картошка появилась значительно позже, простые люди питались печеной или пареной репой , хлебом, всевозможными кашами, грибами . Если неподалеку была речка, на крестьянском столе часто была рыба и блюда из нее. Мясо и птицу крестьяне ели довольно редко, обычно по большим праздникам, так же как и блины с пирогами. Из первых блюд были распространены похлебки из овощей, бобовых или солений.
Соленья, кстати, также часто присутствовали на русском столе XIX века. На зиму солили и квасили грибы, яблоки, капусту и, конечно же, рыбу. Благодаря ним да хлебу русские крестьяне могли переживать длинные и суровые зимы.
Несколько позже граница между кухней аристократов и простых людей стала стираться. Французские лягушачьи лапки так и не прижились на знатном русском столе, поэтому вновь вернулась мода на простое и сытное заливное из рыбы, а крестьяне стали разнообразить свое меню ставшей популярной картошкой и рыбными салатами.
Появилась так называемая трактирная кухня, для которой было характерно сочетание традиционных русских и некоторых заморских блюд. В трактирах, где останавливалась как знать, так и простой народ, можно было поесть и яйца, и кашу, и жаркое в горшочке, и молочные продукты, и рыбные блюда с пирогами.

традиционные напитки русской кухни xix века

из безалкогольных напитков в это время, как и несколько веков назад, большой популярностью пользовались квас и морс - их предпочитали купцы да крестьяне. пили также настои из трав, а чуть позже стали употреблять и всевозможные чаи. аристократы пили чай или ставший популярным кофе. что касается алкогольных напитков, на столе знати в то время присутствовали французские и грузинские вина, в том числе и шампанское. а более простой народ пил традиционную медовуху, ржаное, овсяное или яичное пиво, бражку и водку.

Русская кухня кратко. Особенности русской кухни кратко

Традиционным блюдом русской кухни является суп или похлебка. Постные супы готовились на воде, летние холодные - на квасе и на простокваше, скоромные - на наваристых мясных бульонах. Щи, солянка, гороховый суп с копченостями, свекольник, рассольник - супы часто были не только первым блюдом, но и всем обедом, а порой и закуской. Летом и зимой на стол подавалась наваристая уха из разных сортов рыб и разнообразные грибные супы (короли постного стола).

Визитная карточка русского стола - каша. Каши гречневые, пшенные, овсяные, ячменные ели пустыми, постными и с многочисленными добавками: с изюмом, мясом, зеленью, сметаной и пр. Каша была частью многих традиционных ритуалов: на поминки ели кутью, на свадьбу жених с невестой варили кашу, а новорожденного встречали бабкиной кашей. Частенько кашу подавали к щам вместо хлеба. Каша была символом мира, а суворовская каша - символом победы.

Говядина, телятина, свинина, крольчатина, лосятина, птица, куропатки, рябчики - какого только мяса не встретишь в русской кухне. Мясо подавалось и цельным, как например, поросенок фаршированный гречневой кашей или гусь с яблоками; и крупным куском - буженина, запеченная в печи или бараний бок с кашей; и резаным - как жаркое; и измельченным - всевозможные котлеты пожарские и московские, биточки, колбасы и пр. Большим уважением пользовались и потроха: суп из потрошков, печень, вымя с овощами, почки по-русски, рубцы с хреном, отварной говяжий язык и многое другое - занимали центральное место на праздничном столе.

Пельмени в центральную Россию пришли с Урала и из России. Каких только начинок для пельменей не использовали: одно мясо, рыбу, мясо с овощами, мясо с зеленью, даже мясо с крапивой, с тыквой и с листьями свеклы. Пельмени в бульоне и томленые в горшочках были обычным блюдом праздничного стола.

В качестве гарниров в русской кухне чаще всего используется картофель, тушеная и квашеная капуста, тушеная свекла и морковь и многие другие овощи. До появления картофеля безусловным фаворитом русского стола была репа.

В качестве соуса традиционно применялась сметана, смешанная перед подачей с не менее любимым хреном, чесноком, зеленым луком. Горячие соуса назывались взварами и обычно готовились вместе с основным блюдом. Взвары были ягодными, луковыми, шафранными, с гвоздикой. Были любимы и рассолы.

Соленья и квашенья занимают особое место: ведь пережить длинную зиму без заготовок было бы практически невозможно. Квашение производилось без уксуса, методом брожения. Капуста квашеная, грибочки маринованные, яблоки моченые, огурцы малосольные, помидорчики соленые - все это хранилось в бочках в подполе и выставлялось на стол длинными зимними постами.

Огромное разнообразие пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев, курников, ватрушек показывает, что выпечку на Руси любили. Расстегаи подавали к супу вместо хлеба, к чаю подавалась сладкая выпечка, а курники были традиционным свадебным блюдом. Ржаной хлеб появился в России в 19-ом веке и до сих по остается полноценной частью рациона русского человека.

Русская кухня, рецепты. Русская кухня

Русская кухня - это не только щи да каша, хотя и эти блюда заслуживают внимания. Известный гурман Брийа-Саварен признавал только 3 кухни, в число которых входила и русская. Прежде всего, русская кухня, славится своими первыми блюдами «хлебово»: щи, солянки, рассольники, кальи, уха. К некоторым супам, например, к ухе принято подавать выпечку - расстегаи. К пирогам относились серьезно и обстоятельно. Приготовление кулебяки или курника потребует от вас времени и умения. Проще с блинами, которые для многих давно стали визитной карточкой русской кухни. Блины пекли на масле, добавляли начинку или складывали в блинчатые пироги. Активно использовался творог, его добавляли в начинки ватрушек и шанег. Особое место в русской кухне занимают грибные блюда: грибы не только варили или сушили, как в других кухнях, но и заготавливали впрок (солили). Ценились и крепкие напитки: умели варить хмельные меды (медовуху), березовицу (сброженный березовый сок), квас, пиво и, наконец, в 15 в. научились делать «хлебное вино» - водку. К 16 веку водка стала предметом государственной монополии: в 1533 году в Москве, на улочке Балчуг, напротив Кремля, открылся первый царев кабак. Разумеется, со временем русская кухня менялась, с появлением новых продуктов, изменялась рецептура, старые рецепты забывались. К счастью, сохранились рецепты, которые позволяют получить представление о традиционном русском застолье.

Русская кухня особенности. Особенности русской кухни

Испокон веков рацион русских людей был очень скромен. Но из ограниченного набора продуктов можно было приготовить огромное разнообразие блюд. Иными словами, русская кухня была всегда разнообразной и вкусной.

Имеется множество исконно русских национальных блюд, например, блины . Никто точно не скажет, когда они появились впервые на столе. Доподлинно известно одно, что блины были уже известны у языческих славянских народов. Они использовались для разных ритуалов: были обязательны на поминках, ими кормили роженицу. И известный древний языческий праздник — Масленица, когда перед Великим постом всю неделю в домах пекут блины и едят с рыбой, икрой, мясом или грибами.

Еще одна исконно русская еда — это черный хлеб . В России невозможно представить ни один прием пищи без хлебушка. Впервые он появился в X веке и сразу стал популярным и любимым среди богатых и бедных. Белый хлеб появился значительно позднее.

А кто не знает русские пироги ?.. На Руси испокон веков пекли пироги с разнообразной начинкой: с мясом, рыбой, яйцами, творогом, грибами, капустой, с ягодами и фруктами. Пироги до сих пор — одно из любимых русских блюд, которое можно откушать как в ресторанах, так и в гостях.

Национальная особенность русской кухни — это большая популярность различных супов . Жидкие блюда (похлебки, хлебово, варево) всегда присутствовали на столе. До настоящего времени обед без супа для русских — это не обед, а так — легкий перекус. Супы бывают горячими и холодными. В первую категорию входят щи, рассольники, уха, солянки, борщи. Холодные супы особенно популярны летом. Кто не любит отведать вкусной окрошки с квасом или утолить голод хорошим свекольником!

Мы уже знаем, что на Руси каши были одним из обычных блюд на столе. А могла ли каша украсить праздничный стол? В 1883 году на торжественном обеде честь коронации российского императора Николая II гостям в качестве одного из деликатесов была предложена ячневая каша. Еще Петр I назвал эту кашу любимой романовской! А знаете ли вы, что ячневую крупу переименовали в перловую (фр. реrlе — жемчужина)? Не могла же каша, украшавшая трапезы русских царей, называться ячневой!

Нельзя обойти вниманием и русские «веселительные» напитки. До XV века в России умели изготовлять медовуху, брагу и варили пиво. В начале XV века из Италии в Россию была завезена водка. Но только при Петре Алексеевиче, любившем хорошо выпить и вкусно закусить, водка стала самым популярным напитком. В те времена понятие «водка» было весьма туманным, поскольку не существовало единого стандарта крепости для этого напитка. Лишь в XIX векеД. И. Менделеевсоздал теоретическую базу для современной водки. Свою концепцию он изложил очень кратко: «Водка — это продукт, для изготовления которого используется хлебный спирт, разведенный по весу ключевой водой до 40 градусов». В 1894 «менделеевская водка» была запатентована. С тех пор можно считать, что водка — это главный русский национальный горячительный напиток.