Русская кухня допетровской старины. Чего изволите?

Русская кухня допетровской старины. Чего изволите?

Принято считать, что русский народ всегда ел только пшеничный или ржаной хлеб. На самом деле сначала выращивали овёс, ячмень, гречиху и, конечно, пшеницу. А вот рожь появилась значительно позже. Хотя во многих источниках можно встретить, что крестьяне кушали именно чёрный хлеб. Кроме этого были довольно распространены и другие мучные изделия, например, пироги, блины. Их любили как в пустом виде, так и с начинкой. А начинка была просто на любой вкус и ягодная, и овощная, и творожная, и мясная, и рыбная. Не удивительно, что данное блюдо привлекало всех.

Интересным способом готовилась закваска для пирогов. Её не нужно было ставить каждый раз заново. Закваску готовилась один раз и передавали по роду, она даже переходила в избу вместе с молодой женой.

Из муки варили кисель. Просьба не путать с современным напитком. Русский кисель был густым и его резали на куски. Блюдо заправляли мёдом или вареньем. Сахара и шоколада в то время люди не знали, но от этого ничего не теряли.

Часто в сказках можно встретить такое блюдо, как каша. Действительно, она давала силу, и если позднее на смену ей пришёл картофель, то в Древней Руси кушали кашу. Её заправляли маслом, то сливочным, то конопляным, иногда льняным. И чем больше было масла, тем вкуснее. Можно подумать, что каша – это дешёвое блюдо и выбирали его из-за бедности, но если кому-то доводилось попробовать кашу, приготовленную в настоящей русской печи, то вкуснее этого редко что удастся найти.

Леваши блюдо. Леваши

Постное русское лакомство: толченые ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек. Употреблялись как заедки к напиткам, отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза. Аромат летней ягоды — малины, земляники, смородины - в сухих пластах сохранялся долго. Когда как не зимой, в Рождественский пост левашами полакомиться. «30 сентября воевода велел подарить послам несколько русских сластей: это были большие толстые пряники, а также сухое варенье из смородины и других ягод, спрессованное частью в форме большого богемского сыра, частью в виде широких свернутых кусков, похожих на фунтовую или подошвенную кожу у нас. Подобного рода свертки присылались нам и в Москве великим князем и другими господами; они кисловатого, довольно приятного вкуса и употребляются у них больше в кушаньях» — так упоминал этот десерт Адам Олеарий в «Описаниях путешествия в Московию».

Готовили леваши на специальных левашных досках, которые можно сейчас увидеть в некоторых областных краеведческих музеях. «О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет — вертети в трубы». Леваши — лакомство самодостаточное, к чаю.

Что на руси первоначально означало слово пирог. Русские корни пирогов

Изначально пирог на Руси считался праздничным блюдом.

Русские люди настолько полюбили пироги и умели так мастерски их готовить, что блюдо стало частью национальных традиций. Оно упоминается в заметках Адама Олеария, немецкого путешественника и географа. Пироги поразили его своим разнообразием и незабываемым вкусом. Особенно он был удивлен русским обычаем угощать гостей этим блюдом в знак особого внимания и почтения. На самом деле, такого изобилия вкусов не встречается ни в одной кухне. Буквально все продукты, которыми щедро одарила природа человека, идут в дело, а варианты теста и разнообразие форм не поддается счету.

Пироги изначально считались у русских людей праздничным блюдом. Слово «пирог» имеет корень, происходящий от пиршества, пира. Это свидетельствует о значимости блюда, ведь ни одно торжественное событие не проходило без них. Определенный вид пирогов соответствовал каждому конкретному случаю, что объясняет разнообразие выпечки и множество видов начинок.

Именины праздновали обязательно с подачей на стол пирога, начиненного капустой. На Крещение готовили выпечку в виде креста, для которой использовали кислое тесто. В них было принято класть монету или пуговицу, которая приносила счастье.

Для русских христиан именины — особый праздник, поэтому и традиции в этот день были особые. Готовились специально для этого события разнообразные пироги, которые могли быть и сладкими, и солеными. Они предназначались для рассылки родне и близким людям в качестве приглашения на это торжество. Как правило, для крестных пекли сладкую выпечку, что было знаком особого отношения к этим людям. На столе у именинника находился каравай. Традиционно кульминацией празднества был ритуал разламывания его над головой у виновника торжества, в процессе которого начинка просыпалась на него. Это символизировало общее пожелание гостей изобилия и благополучия человеку.

Присутствие пирогов на столе служило издавна признаком достатка. С юных лет девочки обучались искусству их приготовления. Старая традиция обязывала невесту на следующий день после свадьбы испечь для гостей пирог, что служило показателем ее хозяйственности.

Со временем пироги стали присутствовать на столе как повседневная пища. Уникальность блюда заключается в том, что в них содержатся все традиционные продукты, которые крестьяне употребляли ежедневно. Особенно полюбилась миниатюрная форма пирогов — пирожки. Такое пристрастие имеет исключительно практическое значение. Дело в том, что изначально пекли большой пирог на всю семью, который употребляли в соответствии с определенным порядком. Первыми отламывали себе куски мужчины по старшинству, а после них пища доставалась женщинам и детям. Такое положение дел перестало устраивать, и хозяйки начали формировать небольшие пирожки и класть в них начинку. Кроме того, что выпечку в таком виде удобнее употреблять, ее можно было брать с собой на работу в поле, давать путешествующим членам семьи или кормить играющих вне дома детей.

У наших предков пироги были пряжеными и подовыми, то есть имели различные способы приготовления. Для подовых пирогов использовалось только квасное тесто, а пряженые могли готовиться и любого теста, в том числе и из пресного. Чаще всего мука использовалась ржаная, а более дорогостоящие сорта пшеничной или крупчатой — довольно редко. Размеры выпечки отличались большим разнообразием, но при этом соблюдалась продолговатая форма. Начинка пирогов, предназначенных для употребления в скоромные дни, состояла из различного вида мяса, но при этом обязательно в ней присутствовала каша.

Ботва, какого овоща используется для холодного русского супа ботвинья. Суп ботвинья – классический рецепт и 5 новых способов приготовления

Приветствую вас, дорогие читатели интернет-журнала “В Своем Доме”! Сегодня у нас классический рецепт ботвиньи.

Ботвинник – традиционное русское блюдо, которое подают в холодном виде. Обычно его готовят на кислом квасе с добавлением вареных листьев щавеля, ботвы свеклы, крапивы и зеленого лука. В летний зной сытным русским блюдом можно заменить всем известную.

Польза ботвиньи заключается в ее уникальном составе. В ботве содержатся витамины, калий, кальций, магний и соли железа, поэтому блюдо рекомендуется включить в рацион питания для регуляции обмена веществ, лечения гастрита и язвы желудка. Согласно исследованиям, свекольные листья и корнеплод оказывают противоопухолевое действие. Также они выводят из организма вредный холестерин, способствует похудению и предотвращает процессы старения.

Ингредиенты

Щавель

300 г.

Крапива

300 г.

Ботва

4 шт.

Свежий огурец

3 шт.

Хлебный квас

1 л.

Квас для окрошки

250 мл.

Тертый хрен

по вкусу.

Бульон от свеклы

150 мл.

Лимон

0.5 шт.

Укроп

по вкусу.

Зеленый лук

по вкусу.

Сахар

по вкусу.

Горчица

по вкусу.

Соль

по вкусу.

Классический пошаговый рецепт

45 минут

Сначала ставим свеклу на огонь и варим до мягкости. Рекомендуем перед варкой почистить и нарезать ее на куски, тогда она быстрее сварится

Нарезаем ботву и варим на протяжении 5 минут.

Далее измельчаем зеленый лук и укроп. Добавляем соль, хрен и горчицу, растираем в ступке. Затем добавляем вареный перетертый щавель и измельченную крапиву.

В свекольный отвар выдавливаем сок из половинки лимона и соединяем с двумя видами кваса.

Мелко нарезаем огурцы.

Смешиваем отваренную свеклу с огурцами и зеленью. Далее вливаем свекольный отвар с квасом и помещаем емкость в холодильник.

Ставим на огонь воду для рыбы. Когда она закипит, бросаем горошек, лавровый лист и соль. Томить нужно не менее 5 минут. Далее чистим рыбу и разрезаем ее на несколько кусочков. Опускаем ее в кипящую воду, уменьшаем огонь и варим 8-10 минут.

Раскладываем по порционным тарелкам кусочки свеклы, ботву и заливаем холодным квасом.

Добавляем куски рыбы, заправляем хреном с горчицей. Приятного аппетита!

5 вариантов приготовления

• “Сторожевская”

Популярное блюдо среди людей, живущих в селе Сторожевое Данковского района Липецкой области. От классического рецепта суп с названием “Сторожевская” отличается тем, что в него добавляют лебеду и вареный картофель.

• С осетром

Вкусное и сытное блюдо, которое подойдет тем, кто следит за своим весом. Станет хорошей альтернативой окрошке в жаркий летний день.

• С мясом

Легкий, но питательный и ароматный суп с мясом. От классического ботвинника отличается тем, что готовится с мясом, предпочтительнее с говядиной. Также в него добавляют болгарский перец, морковь и помидоры.

• По-польски

Вкусный суп на основе свежих огурцов, зеленого лука, петрушки, кваса, тертой сырой свеклы с соком и сметаной. Подают ботвинью по-польски с отваренными вкрутую яйцами.

• С ветчиной

Сытное первое блюдо на основе свеклы с ботвой, ветчины, картофеля, лимонного сока, хрена, огурца и зеленого лука. Подавать нужно охлажденным, украсив разрезанным напополам яйцом.

Полезные советы

1. Обычно ботвинник подается с тарелкой колотого льда. Каждый желающий может добавить его себе в тарелку.
2. Блюдо можно подавать не только с рыбой, но и с раками. Предварительно их нужно отварить с добавлением овощей, соли и специй.

Заключение

Для приготовления ботвинника я использую любую съедобную зелень и ботву. Некоторые из них следует измельчать, отваривать и перетирать.

Добавить супу остроты помогут корни хрена, зерна горчицы и черный молотый перец. Для заправки рекомендую брать белый хлебный квас.

Кашу, из какой крупы на руси называли «чёрной кашей»? Кулинарная викторина для школяров

Чтобы девочки и мальчики окончательно не забыли, что существует плита и кухонная утварь, а не только фаст-фуд и микроволновка для его разогрева, предлагаем преподавателям провести веселую кулинарную викторину. Скорее всего, вы не получите правильные ответы на все вопросы, но суть не в этом, а в том, чтобы лишний раз привлечь внимание детей к искусству кулинарии, к кулинарным традициям страны, в которой они живут.  Правильные и неправильные ответы бурно обсуждаются. В итоге получается очень яркое, эмоциональное, интересное , приятное детям мероприятие.

Участники викторины одевают белые красивые колпаки, халаты, фартуки.Помимо теории, на викторине есть и практические задания — они простые, но требуют сноровки. Если у кого-то не получается  с ним справиться, из зрительного зала должна доноситься шутливая критика: «Значит ты маме не помогаешь!»

Итак, вопросы!

Обязательно ли добавлять в щи картофель?
( Щи – русское национальное блюдо, которое готовили ещё до появления на Руси картофеля. Поэтому в традиционные щи картофель не добавляют. Их варят из белокачанной свежей или квашеной капусты, капустной рассады, щавеля, шпината, крапивы на овощном или мясном бульоне.)

В каком супе огурцы с перловкой встречаются?
(В рассольнике)

Как называется бульон в ухе?
(Юшка)

Какой рукой нужно есть суп?
(Суп нужно есть ложкой)

Как называется вид супов из протёртых овощей?
(Пюре)

Как называют салат, залитый квасом?
(Окрошка)

Кто придумал «гурьевскую кашу»?
(Крепостной повар Захар Кузьмин, которого граф Гурьев вместе с семьёй выкупил у майора Оренбургского драгунского полка Юрисовского. Очень уж графу понравилась каша, поданная ему на десерт.)

Кашу из какой крупы на Руси называли чёрной кашей?
(Из гречки)

В 1912 году, в год столетнего юбилея, русскими кулинарами было придумано новое сладкое мучное блюдо. Какой оно было формы?

(Треугольной – торт «Наполеон». Треугольная форма повторяла форму головного убора Наполеона – треуголку.)

Из чего готовят лангет: из говядины или рыбы?

(Из говядины. Это род котлеты из продолговатого кусочка мяса.)

Цыплёнка-табака готовят на сковороде или в гриле?
(На сковороде)

«Куриный солярий» – это… Что?
(Гриль)

Именем какого древнеримского царя назван салат с куриным мясом?
(Цезарь)
В Грузии это популярнейшее мясное блюдо называют мцвади, в Армении – хоровац, а в Азербайджане – кебап. А как называют его русские?
( Шашлык. Это слово употребляют только русские, позаимствовавшие его у татар ещё в XVIII веке для обозначения блюд на вертеле. Вертел у них назывался «шиш». Отсюда «шишлик», а по-нашему – «шашлык».)

От чего можно отказаться, питаясь фасолью, поскольку её белок по своему составу очень похож на животные белки?
(Мясо)

Как называются вареники без начинки?
(Ленивые вареники)

Сырники повара готовят из сыра или из творога?
(Из творога)

Какая рыба в праздничные дни надевает «шубу»?
(Сельдь, блюдо «Сельдь под шубой»)

Какая еда сама прыгала в рот ленивому Пацюку из гоголевской «Ночи перед Рождеством»?
(Вареники)

Какой город подают к чаю?
(Торт «Прага», Прага – столица Чехии.)

Как называется татарский «гуляш»?
(Азу)

В какой стране традиционно в 5 часов дня устраивают чаепитие?
(В Англии)

Что англичане сначала наливают в чашку, когда готовят напиток чай с молоком: молоко или чай?
(Молоко, чтобы горячий чай не повредил дорогой фарфор чайной чашки.)

Пирог с какой фруктовой начинкой считается национальным английским блюдом?
(Яблочной)

Национальным блюдом какой кухни являются сосиски с тушёной капустой?
(Немецкой)

В какой европейской стране зимой традиционно готовят жареные каштаны?
(Франция)

Что подают в японских ресторанах вместо хлеба?
(Рис)

Перед тем как подать на стол это блюдо из птицы, в китайском ресторане его по традиции разрежут на 108 кусочков. Что это за знаменитое блюдо?

Что ели бояре на руси. Рацион, богатый витаминами, и застолья без перееданий

Рацион жителя царской Руси, например, в XVI веке, сильно зависел от его социального положения: бояре и прочие власть предержащие питались лучше своих подданных. Однако мясо, птица и рыба время от времени появлялись и на столах крестьян. Основу питания составляли овощи, фрукты, орехи и злаки. Всё это – продукты, богатые клетчаткой. Ели редьку, репу, хрен, горох, яблоки, вишню и прочие ягоды, а также много свежей зелени. Готовили кашу из ячменя, гороховую лапшу, жарили грибы и квасили капусту. Всегда были припасены и маринованные в уксусе овощи. Как известно сегодня, это источник пробиотиков, полезных для микрофлоры кишечника.

Всё производство было натуральное, без искусственных консервантов и красителей. Сохранять свежесть продуктов удавалось в холодных погребах и ледниках. От переедания и лишнего веса страдали редко, в народе говорили: «Умеренность — мать здоровья».

Несколько раз в году православные держали пост, когда мясо позволяли себе только в определённые дни – мясоеды. Хотя для этого и выращивали домашний скот, чаще на столе оказывались тушки диких животных и птиц, на которых охотились в лесу: заяц, тушканчик, тетерев, утка. Рыбу – источник Омега-3 и Омега-6 жирных кислот – можно было есть всегда. В реках ловили карасей, лещей, окуней, осетров. В период нереста в пресных водах можно было поймать и сельдь.

Традиционные русские лакомства – блины и пироги – тоже присутствовали в меню, об этом знаем из» протопопа Сильвестра. В основном ели полезные сладости, причём в небольших количествах: яблочную и ягодную пастилу, мёд, арбузы и дыни, натуральную патоку. Даже масленицу праздновали не так, как в XXI веке: к столу подавали «хворост, орехи, ядрышки, пирожные, шишки, творожную смесь, молоки варёные, жирный творог сухой».

Фото: istockphoto.com

Популярными напитками были кисели, сладкие и пресные, морс, брусничная вода и хлебный квас – кладовая витаминов группы A, В, C, E. И никакой сладкой газировки! Пьянство также не приветствовалось: женщинам пить не разрешалось совсем, а мужчины выпивали только на тризнах (пиршество в честь умерших) и пирах по особым случаям. До XV века хмельные напитки были некрепкими: вино, медовуха, пиво. Чистый спирт научились делать позже.