Как приготовить идеальный кофе: советы и секреты бариста

Как приготовить идеальный кофе: советы и секреты бариста

Приведенные ниже лайфхаки и секреты бариста помогут готовить кофе быстрее, вкуснее и экономнее. Некоторые вещи очевидны, до других не так просто догадаться.

1. В свободное от работы время питчеры должны храниться в холодильнике , тогда молоко в них получится взбить лучше. Если после приготовления напитка питчер остался горячим, то в него можно подлить холодное молоко и сразу убрать в холодильник.

2. Стаканы, напротив, должны быть максимально горячими. Разумеется, кроме случаев приготовления холодного кофе или молочных коктейлей. По одному стакану каждого размера удобно поставить с переднего края кофемашины, так они быстро нагреются и их будет удобнее брать.

3. Если вы работаете на двухгруппной кофемашине, а поток людей не очень большой, оптимально пользоваться только одной группой , тогда вторую не придется мыть вечером.

4. Холдеры (рожки) должны всегда быть вставлены в группу и быть разогретыми. Перед помолом зерна холдер нужно протереть салфеткой, чтобы его слегка остудить и избежать пригорания кофе.

5. Сиропы и сахар лучше добавлять в стакан , а не в молоко перед взбиванием. Тогда молоко из питчера не придется выливать после приготовления напитка. В данном случае напиток необходимо размешать.

6. А вот кислые (ягодные) сиропы лучше добавлять именно в холодное молоко , это не даст напитку свернуться при взбивании.

7. Бариста должен иметь под рукой чистую зубочистку , она поможет сделать красивый рисунок на кофе, даже если традиционное сердечко при вливании молока не удалось.

8. Желательно уточнить у покупателя, на сколько сладкий необходим напиток и добавить сахар самостоятельно , быстро перемешав ложкой. Это поможет сохранить мешалочки и ускорит движение очереди.

9. Можно приготовить одновременно два маленьких капучино при помощи двойного холдера , это быстрее, чем два раза забивать одинарный.

10. Если сделать в пакете молока дополнительное отверстие ножом или ножницами, то молоко будет литься ровно и без брызг.

11. Для протирания холдеров достаточно тратить всего две или три салфетки в день , если иметь для салфеток специальную емкость около зоны, куда вытряхается кофе. Это экономично и экологично.

12. Капхолдеры надеваются обычно на особо горячие напитки : американо и чай. Стандартный капучино даже в однослойном стакане не должен обжигать руку.

13. Если брать оплату с покупателей только после приготовления напитка, то увеличивается вероятность покупки сопутствующих товаров.

14. Обычно бариста обедают недалеко от рабочего места. Если нет микроволновки, погреть еду можно на кофемашине . Еда нагреется примерно за час.

15. Для сметания кофе с коврика для темпинга и подставки кофемолки отлично подойдет обычная малярная кисть или любая щетка .

16. На всех открытых упаковках , кроме стандартного молока и сливок необходимо писать дату открытия , чтобы контролировать срок годности. Это не только лайфхак, но и требование роспотребнадзора.

17. Если гость заказал эспрессо, то рекомендуется подать также стакан чистой воды. Вода поможет очистить вкусовые рецепторы перед употреблением напитка.

Связанные вопросы и ответы:

Какие сорта кофе лучше всего подходят для приготовления дома

Регион поставки напрямую влияет на вкусовые характеристики зерен. Бразильские сорта отличаются классическими шоколадно-ореховыми нотами, африканские — фруктово-ягодными.

Приведем список лучших сортов кофе для турки из разных стран:

Во вкусе Бразилии Моджиана Санта Моника вы почувствуете лесной орех, зеленое яблоко и тростниковый сахар. У кофе сбалансированы кислотность и сладость, а также плотное, хорошо ощутимое на языке тело.

Классические для бразильского кофе шоколадные ноты присутствуют в Эфиопии Гуджи Адола . Однако далее вкус раскрывается сладкими дескрипторами спелой клубники, персика и сливочного йогурта.

Один из лучших сортов для джезвы привезен с Центрального высокогорья Кении . У кофе высокая кислотность, но приготовление в турке снижает ее и дарит баланс вкуса. Раскрывается он красной смородиной, какао и черным чаем.

Уганда Сипи Фоллз отличается многообразием нот. Сначала вы ощущаете дуэт кураги и чернослива, затем его сменяет сладость красного яблока и легкая кислинка крыжовника.

У Колумбии Уила Супремо хорошо выражена сладость, за которую отвечают медово-карамельные ноты. По мере остывания напитка они сменяются приятно кислыми дескрипторами красных ягод. Горечь полностью отсутствует.

Из гватемальского города Уэуэтенанго привозят арабику с бархатистым телом и богатым нотным букетом. Аромат раскрывается сладким миндалем, вишневым вареньем и изюмом. А во вкусе хорошо различимы молочный шоколад, красное яблоко и белый виноград.

Как выбрать правильную кофеварку для приготовления вкусного кофе

Хотите готовить вкусный и ароматный кофе дома — купите кофеварку. Их, как правило, подразделяют на четыре большие группы: капельные, гейзерные, капсульные и рожковые. В чём особенности каждой — рассказываем в нашем гайде.

Капельные кофеварки

Капельная кофеварка — самая простая и распространённая. В один отсек вы наливаете воду, в другой — насыпаете кофе среднего помола. После включения вода нагревается и в виде водно-паровой смеси проходит через кофе. Готовый напиток собирается в чашке или специальной ёмкости.

Идеально, если вам нужно приготовить побольше напитка. Подойдёт, например, модельв нашем интернет-магазине: стеклянный кофейник рассчитан на 1,2 литра. Этого хватит минимум на 10 чашек.

• Недорогие.
• Простые в использовании.
• За один цикл могут приготовить много кофе.
• Часто позволяют подогревать ранее приготовленный напиток.

Минусы:

• Большой расход кофе.
• Медленное приготовление.
• Напиток получается не крепким.

Гейзерные кофеварки

Такие кофеварки состоят из двух ёмкостей. В нижнюю вы наливаете воду и ставите кофеварку на конфорку своей плиты. Над ёмкостью с водой находится фильтр с молотым кофе. Горячий пар толкает воду по сифонной трубке через фильтр, и готовый напиток заполняет верхнюю ёмкость.

• Недорогие.
• Простые в использовании.
• Компактные.
• Вкусный кофе: крепкий и насыщенный.
• Можно готовить чай или травяные настойки.

Важно понимать, что гейзерная кофеварка — не самодостаточный прибор, который можно включить в розетку и получить желаемое. Почти всегда такое приспособление нужно ставить на плиту и нагревать на ней. В зависимости от ракурса — это и плюс, и минус.

• Нужно следить за процессом приготовления — как всегда, когда вы что-то ставите на плиту.
• Медленное приготовление.
• Резиновые прокладки между ёмкостями со временем изнашиваются.

Капсульные кофеварки

Длянеобходимы специальные капсулы с кофе. При приготовлении капсула автоматически прокалывается специальной полой иглой, через которую поступает вода, под давлением проходя сквозь кофейный порошок. Одна капсула — одна чашка кофе.

Плюсы:

• Недорогие.
• Быстрое приготовление.
• Беспроблемные и очень простые в обслуживании.

Минусы:

• Одноразовые капсулы, подходящие именно к вашей модели кофеварки. Просто купить любимый кофе в зёрнах и приготовить не получится.
• Капсулы сравнительно дороги.

Рожковые кофеварки

Рожковая кофеварка готовит напиток с помощью пара, который под давлением проходит через рожок с утрамбованным кофе. Получается чистый и крепкий эспрессо. Некоторые модели рожковых кофеварок, например,, снабжают капучинатором — насадкой, которая с помощью пара превращает молоко в молочную пену для капучино.

• Быстрое приготовление.
• Многие модели кроме эспрессо позволят готовить капучино или латте.

Минусы:

• Дорогие.
• Громоздкие.

Есть автоматизированные, но заметно более сложные и дорогие устройства для приготовления кофе, позволяющие засыпать много зернового кофе, заливать много воды и готовить до нескольких десятков чашек кофе без обслуживания — молоть кофе нужными порциями и утрамбовывать его устройство будет само для каждой чашки напитка. Такие кофеварки называют кофемашинами. О них — как-нибудь в другой раз.

На что ещё обратить внимание при выборе кофеварки

• Предполагаемая частота использования. Одно дело, когда дома выпивается одна чашка в день, и совсем другое, когда пять человек требуют кофе каждый час и всегда есть шанс оказаться в очереди.
• Ёмкость резервуара с водой. Ёмкость влияет на частоту обслуживания (нужно добавлять воду). Неприменимо к гейзерным кофеваркам — там в любом случае воду нужно наливать для каждого приготовления.
• Мощность — чем она больше, тем быстрее при прочих равных кофеварка даст вам готовый напиток. Неприменимо к гейзерным кофеваркам.
• Габариты. Кофеварка потребует постоянного места на вашей кухне — убедитесь, что оно у вас есть.

Какое соотношение кофе и воды необходимо для идеального кофе

1. Вода

Для приготовления кофе не подходит кипячёная вода и вода из-под крана. Можно взять фильтрованную или бутилированную. Охладите её. Тогда, медленно нагреваясь, вода впитает из зёрен больше вкуса.

2. Кофе

Зёрна кофе, смолотые прямо перед варкой, раскроют аромат и вкус напитка. Открытая пачка молотого кофе потеряет аромат за неделю. В зависимости от страны-производителя, кофе имеет разные вкусовые и ароматические оттенки. Чем сильнее обжарены зёрна, тем более горьким и крепким будет напиток. Можно выбрать несколько сортов и вариантов обжарки и сделать собственную смесь. Главное, следите, чтобы ваш кофе был отменного качества.

Если вы купили сразу много кофейных зёрен, разделите их на части. В каждой должно быть столько кофе, сколько вы выпьете за неделю. Одну часть храните на кухне в керамической или непрозрачной стеклянной банке с плотно прилегающей крышкой. Остальное разложите в герметично закрывающиеся непрозрачные пакеты — по одной части в каждый. Храните их в морозильнике.

Новую партию кофе доставайте заранее, чтобы перед варкой она прогрелась до комнатной температуры. Замораживание позволяет сохранить вкус и аромат зёрен в течение двух месяцев. А вот в холодильнике зёрна лучше не держать. Они могут отсыреть и впитать посторонние запахи.

3. Помол

Если вы готовите кофе в турке, то подойдёт очень тонкий помол (почти как мука). Частички чуть крупнее можно использовать для приготовления эспрессо в кофемашине. Средний помол хорош для гейзерной кофеварки. Грубый помол используется во френч-прессах.

Если для одного и того же способа брать кофе разного помола, то вкус и аромат напитка будет отличаться. Поэкспериментируйте и подберите тот, что лучше всего вам подходит. А может, это будет несколько вариантов — под настроение.

4. Турка

Турка — идеальная ёмкость для варки кофе. Существуют медные, стальные, керамические, объёмом в одну или несколько чашек, с одним или двумя носиками.

Есть турки цилиндрические, с прямыми стенками, и конусообразные. Последние использовать удобнее. Широкое дно позволяет напитку нагреваться быстрее, а узкое горлышко помогает сохранить кофейный аромат. По объёму подбирайте турку чуть больше, чем нужный объём кофе, тогда пена не будет убегать на плиту.

5. Соль

Соль позволяет напитку раскрыться, усиливает аромат и вкус. На турку нужно всего несколько кристалликов очень крупного помола.

6. Имбирь

Хорошо подходит к кофе молотый имбирь. Добавлять его нужно к свежемолотым зёрнам, до того как зальёте в турку воду.

7. Другие специи

Кроме имбиря, в кофе при варке можно добавить корицу, анис, кардамон, перец. Интересный вкус придаст напитку ломтик лимона или цедра апельсина. Все специи добавляются в посуду для варки до воды. Лимон или цедру кладут после приготовления, уже в чашку.

8. Коричневый сахар

Сахар немного уменьшает крепость кофе. Добавлять его нужно в процессе варки. Лучше, если это будет неочищенный тростниковый сахар. Количество определите сами, по вкусу.

9. Приготовление

На 100 мл воды нужно примерно 8 г кофе.

Смолите кофейные зёрна. Засыпьте порошок в турку. Если хотите добавить соль или специи, делайте это сейчас. Залейте холодную чистую воду до места сужения турки. Поставьте на маленький огонь. Не торопитесь. Чем медленнее и спокойнее будет процесс варки, тем насыщенней получится напиток.

Дождитесь момента, когда кофе начнёт подниматься, и уберите турку с огня. Оставьте её примерно на 30 секунд, верните на плиту. Жидкость должна подняться три раза. Следите, чтобы кофе не закипел. Важно снимать турку с огня в момент, когда пена начнёт подниматься. Если она убежит, исчезнет и большая часть аромата. Поэтому никуда не уходите из кухни и не отвлекайтесь.

10. Завершаем процесс

Сняв кофе с плиты в третий раз, оставьте его подышать минуту. Если хотите размешать напиток, чтобы взвесь опустилась на дно и жидкость в чашке была чище, делайте это сейчас.

К свежеприготовленному кофе идеально подойдут 10 свободных минут, чтобы расслабиться и насладиться результатом.

Как правильно молоть кофейные зерна перед приготовлением

Вода для кофе должна быть свободна от вредных примесей и в меру насыщена минералами. Водопроводная, кипяченая и дистиллированная вода не подходит, потому что ее параметры далеки от тех, что рекомендуют эксперты спешиалти кофе.

Чтобы готовить вкусный кофе дома, используйте бытовой фильтр-кувшин или покупайте воду в бутылках. В кофейню или ресторан рекомендуем поставить профессиональную систему фильтрации.

Ассоциация спешиалти кофе SCA (Specialty Coffee Association) выпустила целое руководство по качеству воды « The SCA Water Quality Handbook ». В книге подробно расписаны параметры, которые влияют на вкус кофе. Кратко рассмотрим каждый.

Запах и цвет воды. Не должно быть ни того, ни другого. Чистая вода абсолютно прозрачна и ничем не пахнет. Мутная, с красноватым или оранжевым оттенком, с запахом металла или сульфатов бесповоротно испортит напиток.

Хлор. Его добавляют в системы водопроводной очистки практически во всех странах. По данным ВОЗ, безопасная концентрация хлора равна 0,2-1 мг/л. Но, согласно Ассоциации, для кофе она должна быть 0 мг/л. Это залог безопасности ваших вкусовых рецепторов.

Минерализация воды для кофе (TDS) . Содержание в воде различных ионных частиц может быть в пределах от 75 до 250 мг/л. Оптимально — 150 мг/л. Иначе вкус получится перенасыщенный.

Жесткость воды для кофе. За нее отвечают положительно заряженные ионы кальция, магния, железа и марганца. Именно к ним притягиваются из зерен ароматические частицы, в большинстве обладающие отрицательным зарядом. Жесткость варьируется от 17 до 85 мг/л, идеально, если она равна 68 мг/л. Выбирая между жесткой и мягкой водой для кофе, отдайте предпочтение жесткости, иначе помол не отдаст потенциал и напиток окажется безвкусным. Единственный нюанс — позаботьтесь, чтобы накипь и минеральные отложения не испортили инвентарь. Если вода жесткая, мыть и чистить его придется часто.

Щелочность. Щелочные соединения удаляют из воды кислоты, а вы помните, что кофе ими очень богат. Эксперты рекомендуют удерживать показатель в пределах 40 мг/л. Увеличите щелочность, кофе получится плоским, слишком уменьшите — кислым.

Кислотно-щелочной баланс (pH) . У воды для кофе он должен быть равен 7. Иначе либо не почувствуете вкус напитка, либо он окажется горьким.

Натрий . Его добавляют, чтобы смягчить воду и придать ей слегка кисловатый или сладкий привкус. Если пьете простую воду, это хорошо, но добавка может исказить вкус свежесваренного кофе. Стремитесь к тому, чтобы в вашей воде натрия было не больше 10 мг/л.

Какая температура воды оптимальна для заваривания кофе

Развенчиваем популярные мифы о кофе с молоком и рассказываем о том, как угодить и ценителям вкуса кофе, и любителям сделать его помягче. Когда кофе с молоком – это зло, а когда – полезный и вкусный напиток, рассказывает главный технолог кофейного бренда «Альпини» Аркадий Новиков .

Кто придумал пить кофе с молоком

На родине напитка, в Северной Африке, кофе всегда употребляли в чистом виде, иногда добавляя лишь специи – кардамон, кусочки корицы и мускатный орех. В Европе такой кофе посчитали слишком горьким и крепким, ситуацию не спасал даже сахар.

Есть несколько легенд о том, кто и когда впервые догадался налить в чашку с кофе немного молока. Согласно первой, рецепт был изобретен французским врачом Монином в конце XVII века. Дескать, он посчитал кофе с молоком куда более полезным для своих пациентов, чем традиционный черный кофе.

По другой, куда более вероятной версии, кофе с молоком ввел в европейскую культуру Юрий Франц Кульчицкий, в 1686 году открывший первую в Вене кофейню под названием «Дом под голубой бутылкой» и подсадивший на кофе всю Австрию и соседние государства. Изначально он подавал кофе по-турецки, делая его так, как научили сами турки: с гущей и пенкой. Но Кульчицкий быстро заметил, что для австрийцев классический кофе слишком крепкий, поэтому он первый придумал фильтровать напиток, убирая гущу, и добавлять сахар, мед и – бинго! – молоко. Именно от этого рецепта произошли и кофе по-венски со сливками, и, и.

Можно ли добавлять молоко и сахар в кофе, и как это влияет на вкус

Сварить кофе в турке – это несложно. Это любимый способ приготовления кофе дома у многих. С другой стороны это тонкий, требующий особого подхода инструмент. По приготовлению кофе в ибрике, джезве, так ещё называют турку, проходят мировые чемпионаты. При всей своей простоте, процесс требует максимальной концентрации внимания и выполнения множества условий. Настоящая кофейная церемония, где каждое движение отзывается во вкусе.Для того, чтобы приготовить, нужна хорошая жерновая кофемолка, способная производить мелкий помол. Помимо кофемолки нужна питьевая вода с низкой минерализацией (50–150 мг/л), комнатной температуры, свежеобжаренный кофе, ложка для перемешивания и сама турка, или, как ее еще называют, ибрик или джезва. Советую использовать медную или керамическую турку. Важно, чтобы у медной турки внутреннее покрытие было из серебра или пищевого олова. Сосуд имеет широкое основание и сужается к верху, имеет носик. Диаметр горлышка должен быть на 15-20% меньше основания, если джезва стандартной геометрии (сужение ближе к верхней части, как на фото в нашей инструкции). Это важно, чтобы сформировалась кофейная шапка. Турки бывают разных размеров, от маленьких, на 1 чашку, до больших, на 6 или даже 8 чашек, но мы не рекомендуем использовать турку объемом свыше 300 мл. В большой турке не получится выварить кофе, он скорее будет недоэкстрагированным (с травянистыми и овощными оттенками во вкусе). Выбирайте джезву под объем вашей чашки.Конечно, речь идет об условных чашках. Кроме того, важно, что в турке должно оставаться свободное пространство при приготовлении кофе, но не слишком много. При заваривании кофе будет подниматься в турке и образовывать пену. Если свободного пространства в турке будет слишком много, пена может пригореть к краям и придать нежелательную горечь.

Как приготовить кофе в турке: основные правила

— самый популярный напиток на планете, с которым может соперничать, разве что чай. Сварить эспрессо или американо на собственной кухне — не составит труда. А как быть с более сложными напитками? Как правильно приготовить капучино, латте или раф не имея хорошей кофемашины? Мы убедились, что, даже в домашних условиях, не имея дорогостоящих агрегатов, можно приготовить бодрящие напитки. Главное — знать определенные секреты.

Классический капучино: как правильно приготовить

По статистике, в качествебольшинство людей выбирает капучино. Яркий, бархатистый кофейный вкус и плотная, эластичная молочная пена — именно таким должен быть идеальный капучино.

Что понадобится на 2 чашки:

• Натуральный свежесмолотый кофе — 30 г.
• Горячая вода (92-94 ° С) — 150 мл.
• Молоко — 180 мл.

Пересыпать кофе в стакан френч-пресса, залить водой и обязательно тщательно перемешать. Дать напитку настояться около 2 минут. Медленно опустить поршень, следя за тем, чтобы мелкие частицы кофе не прошли через сито. Разлить кофе по чашкам.

Главная проблема приготовления капучино в домашних условиях — это сложности с получением эластичной и глянцевой пены, как в кофейне. Многие стараются купить различные девайсы для взбивания пены: ручные капучинаторы, специальные стаканы и т.д. Мы советуем обойтись все тем же френч-прессом. Результат будет сопоставим с пеной, полученной с помощью профессиональной кофемашины.

Молоко нагреть примерно до 60 С, перелить во френч-пресс. Создать густую, однородную пену с помощью поршня, водя его вверх-вниз. Поместить молоко в чашку, несколько раз постучать дном о стол и аккуратно перелить в готовый эспрессо.

Ваш капучино готов! По вкусу можно добавить сахар, корицу или порошок какао.