Всё о кофе: от сортов до приготовления

Всё о кофе: от сортов до приготовления

Понятие сорта включает в себя вид, разновидность и терруар. С основными видами вы уже познакомились.

Разновидность появляется благодаря адаптации кофейного дерева к условиям среды, а также в результате селекции, скрещивания. Так, из первоначальной эфиопской арабики появляются такие разновидности, как типика, бурбон, катурра и многие другие.

Терруар — это совокупность всех условий, в которых растет кофейное дерево (почва, высота, соседствующие растения). На вкус кофе он влияет не меньше, скорее даже больше, чем разновидность дерева.

Все сорта кофе отличаются своим неповторимым вкусом. Сорт «Бразилия Сантос» — плотный, терпкий, с легкой горчинкой, обладает средневыраженным ароматом и ореховыми оттенками. «Эфиопия Йергачефф» напоминает черный чай с лимоном и бергамотом. «Колумбия Супремо» — сладкий, насыщенный и с яблочными оттенками. Кофе из Кении самый яркий и кислотный, с красной смородиной во вкусе.

«Но параметр страны происхождения очень условный и зависит от огромного количества сопутствующих факторов. При желании фермера и определенных усилиях даже на бразильской земле можно вырастить яркий, сочный и ягодный кофе. Потребителю условный маркер в виде страны происхождения может помочь в выборе кофе с полки в супермаркете или в кофейне.

Лично мне гораздо интереснее находить сорта, которые ломают стереотипы о стране своего происхождения. Так, интереснее говорить с гостем и предлагать ему познакомиться с чем-то новым».

Связанные вопросы и ответы:

Какие основные сорта кофе существуют

История происхождения кофе началась в Эфиопии, где деревья с плодами росли в дикой природе в горной местности. По легенде, пастух, которого звали Калди, обнаружил стимулирующее действие зерен. Он увидел, что козы, которе съели кофейные ягоды, стали особенно энергичными. Заинтригованный, Калди попробовал бобы на себе, обнаружил, что они дают ему такой же заряд энергии. Слухи о бодрящем эффекте бобов быстро распространились по всему региону, люди начали жарить, заваривать бобы, чтобы приготовить напиток . Вскоре начал распространяться в других частях мира. Первые зарегистрированные свидетельства употребления кофе в качестве напитка относятся к 15 веку в суфийских монастырях Йемена. Оттуда он начал распространяться в другие части Ближнего Востока, Северной Африки. К 16 веку попал в Европу, где быстро стал популярным.

Интересный факт: первая европейская кофейня была открыта в Венеции в 1645 году, вскоре кофейни стали появляться по всей Европе. Эти заведения стали местом сбора интеллектуалов, художников, торговцев, где они могли общаться, вести дела, обсуждать политику.

Кофе сыграл роль в развитии мировой экономики. В 17-м и 18-м веках европейские державы стали создавать колонии в Африке, Америке, а также в Азии, где они могли выращивать зерна, другие культуры для экспорта обратно в Европу. Кофейный напиток стал важным товаром, мировая торговля стала основным двигателем экономического роста. Рассмотрим подробнее, какие сорта кофе бывают и чем они отличаются.

Как влияет климат на вкус кофе

• Все статьи
• Про Кофе
• Про чай

Ключевое влияние на вкус кофейного зерна оказывают климат и почва, и даже зерна с двух соседних плантаций будут немного отличаться на вкус.

Горечь, кислинка, фруктовый привкус – что вам по душе?

На уровень горечи и кислотности влияют латеритные и вулканические почвы. Размер зерна зависит от вида кофе (арабика крупнее робусты) и высоты плантации, поскольку на большой высоте, при малом количестве кислорода, зерно зреет медленнее и становится более плотным, а чем зерно плотнее – тем больше выражена кислинка.

— Кофе из Африки – самый непредсказуемый, потому что там плантации располагаются на совершенно разных высотах, а климатические и погодные условия довольно капризны. Чаще всего привезенные оттуда сорта имеют винно-ягодные оттенки либо радуют совершенно чистым, без примесей, насыщенным кофейным вкусом.

— Азиатский кофе обычно имеет выраженную кислинку, а иногда играет неожиданными табачными оттенками. Особенно интересен в этом смысле кофе из Индонезии.

— Латинская Америка богата высокогорными плантациями и вулканическими почвами. Кофе из этого региона кисло-сладкий, с нотками карамели, шоколада или ореха.

— Если вы любите кислинку с цитрусовыми оттенками – выбирайте кофе из Коста-Рики.

— Кисловато-ореховые нотки характерны для сортов из Никарагуа.

Высокогорный кофе считается самым благородным, соответственно, кисловатый привкус – признак дорогих сортов. Арабика в большинстве своем именно кислит, а определенными способами обработки (об этом ниже) можно добиться интенсификации привкуса.

Обработка тоже имеет значение

Есть разные подходы к обработке спелых плодов для извлечения кофейных зерен.

«Сухой» применяется с давних пор: кофейные плоды выкладывают под солнечными лучами и периодически перемешивают. Недели через две мякоть плодов высыхает.

Влажный способ означает, что плоды пропустили через подобие мельницы, которая удалила мякоть, оставив лишь тонкую оболочку.

А в некоторых странах (Эфиопия, Йемен) плоды оставляют высыхать прямо на дереве.

Способ обработки тоже оказывает влияние на вкус зерен.

— Любителям кислинки нужно выбирать сорта из Южной и Центральной Америки, а также из Мексики. Там преимущественно применяют влажный метод обработки плодов, способствующий проявлению этого привкуса.

— Ваш выбор – богатая палитра вкусовых оттенков, от пряного до цитрусового ? Отдайте предпочтение аравийскому кофе. Там обрабатывают плоды и влажным способом, и естественным, зерна могут иметь цветочные, мускатные, ванильные, цитрусовые привкусы.

— Любите экзотику? Попробуйте кофе с островов в Тихом океане. Плоды, обработанные полувлажным методом, приобретают сладковатый насыщенный вкус.

— А если вы за чистую бескомпромиссную горчинку или винно-ягодный вкус – обратите внимание на африканские сорта.

— Кофе из Эфиопии и Йемена имеет виноградный привкус, цветочный и кисловатый одновременно.

Все сказанное выше относится к арабике. Робуста может иметь чистый, шоколадный, карамельный вкус, но не кислит никогда. Исключения – вьетнамские и гватемальские сорта, обработанные влажным методом.

С вдохновением, ваш Кофе-шоп.

Ключевое влияние на вкус кофейного зерна оказывают климат и почва, и даже зерна с двух соседних плантаций будут немного отличаться на вкус.

Уровень горечи и кислотности влияют латеритные и вулканические почвы. Размер зерна зависит от вида кофе (арабика крупнее робусты) и высоты плантации, поскольку на большой высоте, при малом количестве кислорода, зерно зреет медленнее и становится более плотным, а чем зерно плотнее – тем больше выражена кислинка.

Региональные особенности

Кофе из Африки – самый непредсказуемый, потому что там плантации располагаются на совершенно разных высотах, а климатические и погодные условия довольно капризны. Чаще всего привезенные оттуда сорта имеют винно-ягодные оттенки либо радуют совершенно чистым, без примесей, насыщенным кофейным вкусом.

Азиатский кофе обычно имеет выраженную кислинку, а иногда играет неожиданными табачными оттенками. Особенно интересен в этом смысле кофе из Индонезии.

Латинская Америка богата высокогорными плантациями и вулканическими почвами. Кофе из этого региона кисло-сладкий, с нотками карамели, шоколада или ореха.

Если вы любите кислинку с цитрусовыми оттенками – выбирайте кофе из Коста-Рики.

Кисловато-ореховые нотки характерны для сортов из Никарагуа.

Высокогорный кофе считается самым благородным, соответственно, кисловатый привкус – признак дорогих сортов. Арабика в большинстве своем именно кислит, а определенных способами обработки (о этом ниже) можно добиться интенсификации привкуса.

Обработка кофейных зерен

Есть разные подходы к обработке спелых плодов для извлечения кофейных зерен.

Как различаются кофейные зёрна по цвету и размеру

Кофе — это напиток, который в большинстве случаев люди употребляют ежедневно. Поэтому качество кофе и его зерен очень важно для получения приятного вкуса и полезных свойств. Вот несколько способов, как проверить качество кофейных зерен:

Оценка внешнего вида: Качественные кофейные зерна имеют равномерную форму и цвет. Они не должны иметь трещин, открытых дефектов или других повреждений.

Аромат: Свеж обжаренные кофейные зерна имеют богатый, насыщенный аромат. Перед приобретением кофейных зерен необходимо привонять их, чтобы оценить качество аромата.

Текстура: Качественные кофейные зерна имеют гладкую текстуру и не должны содержать следов масла или жира.

Происхождение: Кофе с высоким качеством часто выращивается на высокогорных плантациях. Изучите информацию о происхождении зерен и о качестве производства на плантациях.

Бренд: Выбирайте кофейные зерна у известных производителей, у которых есть репутация за производство высококачественного кофе.

Обжарка: Свеж обжаренные зерна могут дать наилучший вкус и аромат. Проверьте дату обжарки на упаковке и покупайте свежие зерна.

Купить небольшое количество: если вы покупаете кофейные зерна впервые, попробуйте купить небольшое количество, чтобы оценить качество зерен и выбрать подходящий вкус.

В целом, проверка качества кофейных зерен может быть немного сложной задачей, но она становится проще, когда вы знаете, на что обратить внимание. Поэтому следует выбирать кофе с особым вниманием к качеству и не забывать про свои личные предпочтения вкуса.

Срок годности.

Да, кофейные зерна имеют срок годности. Они могут сохранять свои свойства в течение нескольких месяцев до года, в зависимости от ряда факторов, таких как условия хранения, уровень влажности и дата обжарки.

Обычно, срок годности кофейных зерен указывается на упаковке в виде даты обжарки. Важно отметить, что наиболее важным фактором является дата обжарки, а не срок годности. Свеж обжаренные зерна сохраняют свой вкус и аромат лучше, чем зерна, которые были обжарены несколько месяцев назад.

Если кофейные зерна хранятся в правильных условиях, то их срок годности может быть продлен. Например, храните их в непрозрачной контейнере при комнатной температуре и избегайте контакта с воздухом, влагой и солнечными лучами.

Когда кофейные зерна утратили свои качественные свойства, они могут иметь плохой вкус, потертять аромат и стать скучными. Поэтому, для получения наилучшего вкуса и аромата кофе, рекомендуется использовать свеж обжаренные зерна и использовать их в течение нескольких недель после даты обжарки.

Как правильно хранить кофе в зернах?

Хранение кофейных зерен является важным аспектом сохранения качества кофе. Неправильное хранение может привести к потере вкуса и аромата, а также может повредить зерна. Вот несколько советов, как правильно хранить кофейные зерна:

Храните кофейные зерна в непрозрачном контейнере при комнатной температуре. Прямой контакт с солнечными лучами может негативно сказаться на качестве кофе.

Избегайте контакта с воздухом. Лучше всего использовать контейнеры с герметической крышкой, чтобы сохранить свежесть кофейных зерен.

Избегайте контакта с водой. Влага может повредить зерна и привести к потере вкуса и аромата кофе.

Не храните кофе в морозильной камере. При частом размораживании и замораживании зерна могут повредиться, а также это может привести к потере аромата и вкуса.

Правильно выберите место хранения. Не стоит хранить кофе рядом с продуктами с сильным запахом, так как зерна могут поглощать запахи из окружающей среды и приобретать неприятный привкус.

Используйте зерна в течение нескольких недель после даты обжарки, чтобы наслаждаться их свежестью и ароматом.

Следуя этим простым рекомендациям, вы сможете сохранить свежесть и качество кофейных зерен и наслаждаться настоящим вкусом и ароматом своей чашки кофе.

Какие факторы влияют на качество кофейных зёрен

Гурманы не ошибаются, когда говорят, что степень обжарки влияет на вкус кофе. Но на деле она — лишь один из последовательных процессов, которые переживает кофейная ягода до того, как попадет к вам в чашку.

На профиль напитка влияют не только обжарка кофе, но и:

Терруар — особенности местности, формирующие базовый букет зерна: климат, влажность, высота над уровнем моря, состав почв и иное. У каждой разновидности зерен — свой терруар: например, африканские сорта обычно сладкие, с нотами фруктов, ягод и цитрусов; американские чаще имеют табачные, ореховые и шоколадные нюансы.

Обработка — то, как очищается и сушится кофе после сбора. Сушка нечищеных зеленых ягод на солнце формирует в них более фруктовый вкус, а мытая обработка с чисткой ягод делает их букет более ярким и заметно кислотным.

Помол после обжарки . Уровень измельчения зерен влияет на экстракцию — на то, как кофейный вкус и аромат проникают в воду: чем мельче помол, тем быстрее экстракция. Но если степень обжарки очень сильная, то при помоле «в пыль» дымная горечь «хлынет» в воду, уничтожая все иные тонкие ноты. В итоге напиток выйдет невкусным и плоским.

Способ приготовления : влияет на насыщенность напитка. Она тем выше, чем дольше кофе и вода контактируют друг с другом. В идеале к определенному виду обжарки и помола подходит свой метод заварки. То есть характеристики кофе могут быть легко и непоправимо нарушены неподходящим способом приготовления.

Как различаются методы обжарки кофе

Оптимальный вариант приготовления кофе в домашних условиях – это использование специальной техники. В таком случае всегда можно приготовить вкусный напиток по различным рецептам. К тому же, при необходимости может быть выполнен ремонт кофемашины Delonghi в минимально короткие сроки.

Современные модели кофемашин

Сегодня на рынке предлагаются различные кофемашины, которые могут быть:

- автоматическими и полуавтоматическими;

- бытовыми и профессиональными;

- миниатюрными и огромными;

- капсульными (чалдовыми), приготовление напитка в которых возможно при использовании специальных капсул (чалд);

- модели, оснащённые встроенными кофемолками, либо без них, предназначенные для работы с молотым кофе;

- дорогими и не очень.

Качество напитка при приготовлении его в кофемашине зависит от величины давления, создаваемого при прохождении воды через порошок. Для получения вкусного густого напитка, имеющего плотную и высокую пенку, давление не должно быть меньшим 9 бар, а вода иметь температуру от 80 до 90 градусов, т.е. она не должна кипеть.

Какие рецепты могут использоваться для приготовления кофе в кофемашине?

В кофемашине можно приготовить эспрессо. Другие названия напитка зависят от количества воды и кофе, пропорции которых могут быть различными. Кроме того, в зависимости от модели кофемашины в напиток может добавляться определённое количество молока. Для приготовления кофе можно воспользоваться следующими рецептами:

- классического эспрессо (30 мл воды и 7 грамм кофе);

- более крепкого напитка (7 грамм кофе и 20-24 мл воды);

- американо, напитка отличающегося меньшей крепостью (7 грамм кофе и воды 100-110 мл);

- лунго (7 грамм кофе и 50-60 мл. воды).

Классический эспрессо служит основой для приготовления различных видов кофе с молоком и пеной. Они могут быть приготовлены благодаря наличию моделей с такой функцией. В этих моделях для взбивания пенки капучинатором в специальной ёмкости ( питчере ) используется струя водяного пара. В моделях с автоматическим режимом можно выбрать меню для приготовления напитка по определённому рецепту. Сегодня при выходе из строя техники можно быстро устранить любые неисправности благодаря оказанию такой услуги, как ремонт кофемашины Delonghi на дому .

С добавлением молока можно приготовить кофе по следующим рецептам:

- капучино (в классическом экспрессо взбитая пенка из молока);

- лунго (эспрессо и горячее молоко, которое не взбивается, смешиваются в одинаковых пропорциях);

- латте (эспрессо и взбитое горячее молоко 2 части по 30 мл.).

Кроме того, на основе этих рецептов в кофемашине можно приготовить напитки с добавлением соков, сиропов, спиртных напитков, фруктов, специальных соусов.

Какие виды кофе можно приготовить на домашней кофемашине

Эспрессо: Один шот эспрессо.

Двойной эспрессо: Два шота эспрессо.

Ристретто: Более интенсивный шот эспрессо, в котором содержание воды «ограничено» (именно так «Ристретто» переводится с итальянского). То же количество кофе, меньше воды.

Латте: Шот эспрессо, смешанный c молоком. Это молочный кофе с пеной наверху, соотношение молока к кофе больше, чем в капучино.

Капучино: Шот эспрессо, смешанный с молоком. Напиток менее молочный, чем латте. Кроме того, в пене используется больше молока, чем в латте, поэтому после слоя пены идет более терпкий кофе, чем в латте.

Флэт Уайт: Тут все зависит от бариста, потому что является напитком, вызывающим споры. Традиционный флэт уайт похож на капучино, но готовится из двойного шота эспрессо и содержит больше молока не в пене, а в теле. На поверхности флэт уайта есть пена, но ее намного меньше, чем в капучино. В то время как в капучино под пеной скрывается более водянистый кофе, во флэт уайт он более текстурный и насыщенный.

Макиато: В переводе с итальянского означает «отмеченный». Это шот эспрессо с небольшим количеством молока, которое оставляет маленькое пятно на поверхности кофе, отсюда и название.

Латте макиато: Получается при добавлении шота эспрессо в молоко. В данном случае, это эспрессо оставляет пятно на молоке. При правильном приготовлении получается слой молочной пены сверху, далее темный слой эспрессо и в конце молоко.

При заказе кофе важно уточнять, что именно вы хотите: макиато или латте макиато, иначе получится ситуация, схожая с описанной выше про эспрессо и американо.

Американо: Шот эспрессо с добавлением горячей воды.

Лонг блэк: Популярен в Новой Зеландии и Австралии. Шот эспрессо, добавленный в горячую воду. Обратите внимание: единственное различие между американо и лонг блэк в том, что при приготовлении Американо бариста обычно добавляют сначала эспрессо, а потом воду, в то время как при приготовлении лонг блэк эспрессо добавляется в воду, чтобы сохранить кремовую структуру кофе.

Мокачино: Капучино с добавлением шоколада.

Чокочино: Это, на самом деле, не кофейный напиток, но мы подумали, что стоит его включить, чтобы показать главное различие между мокачино и чокочино. Чокочино делают из шоколада вместо кофе, а мокачино — из кофе и шоколада.

Как различаются эспрессо, американо, капучино и латте

Чтобы готовить вкусный кофе дома, необязательно покупать дорогую кофемашину или тратиться на капсулы. Гораздо проще и выгоднее научиться правильно варить кофе в турке. Это несложно, если знать несколько секретов

Как правильно варить кофе в турке. Фото: pixabay.com

Казалось бы, сварить кофе в турке — что может быть проще? Однако все оказывается совсем не так, как только слова сменяются делом. Если у одного человека сразу получится вкусный напиток, то другой из тех же самых зерен приготовит то, что даже пить не захочется. Многие люди, не знающие секретов варки кофе, скажут, что напиток из турки никогда не получится таким же ароматным, как в любимой кофейне.

На самом деле это, конечно, не так. Каждый из нас способен научиться правильно варить вкусный кофе в турке, не используя лишней техники и дорогих приспособлений. Достаточно знать несколько хитростей и потренироваться их использовать.

Что понадобится для приготовления кофе

Для того, чтобы кофе получился ароматным и насыщенным, лучше всего молоть зерна прямо перед приготовлением напитка. Вкус измельченного кофе из магазина будет уступать вкусу свежемолотого. Поэтому для приготовления идеального напитка потребуется следующее оборудование:

1. Турка.
2. Кофемолка, способная сделать кофе мелкого помола.
3. Весы.

Конечно, можно обойтись без весов, а количество зерен — отмерить на глаз, но тогда будет сложнее каждый раз варить одинаковый кофе.

Продолжить далее

Выбираем кофе

Неважно, какой сорт кофе и какую степень обжарки вы выбрали — в турке получится сварить вкусный напиток независимо от этих факторов. Подбирайте зерна по своему вкусу:

• Слабообжаренные зерна придают напитку характерную кислинку. Такой кофе идеально сочетается с молоком.
• Кофе средней обжарки — классический способ обработки зерен. Вкус напитка — насыщенный, сбалансированный между кислинкой и горчинкой.
• Кофе сильной обжарки не оставляет и следа от кислинки, которая присутствует при двух предыдущих способах. Напиток получается плотным и крепким, с благородной горчинкой.

Если возможности перемолоть зерна самостоятельно нет, то можно покупать небольшое количество свежемолотого кофе в кофейнях. Кофе, который продается в магазинах в заводских упаковках и неизвестно сколько в таком виде хранится, утрачивает весь свой вкус и аромат. А в кофейне вы сможете попросить бариста намолоть зерна специально для вас. К тому же, в некоторых местах продают зерна, которые обжаривают на месте.

Рейтинг «Комсомолки»

Лучший кофе в зернах: топ-10 производителей

Сколько кофе брать

Соотношение количества кофе к воде — один из основных параметров, влияющих на насыщенность вкуса. Поэтому каждый человек может подобрать его индивидуально, ориентируясь на собственные предпочтения.
Тем не менее существует базовая пропорция: 1 грамм кофе на 10 мл воды. Изначально можно ориентироваться на нее, постепенно убавляя или прибавляя количество кофе по вашему вкусу.

Продолжить далее

Как правильно наполнять турку

Мелкомолотый кофе нужно засыпать в турку и слегка ее потрясти, чтобы порошок равномерно распределился по дну. После этого возьмите чистую воду комнатной температуры и залейте в турку. Важно, чтобы уровень воды доходил до места, где сужается горлышко турки, но ни в коем случае не поднимался выше.

Варим кофе

Ставим турку на сильный огонь, перемешиваем, ненадолго оставляем. Время, в течение которого должен вариться кофе, зависит от размера порции. Для 200 мл потребуется около 5 минут, но если вы используете турку меньшего размера, то 2-4 минут будет достаточно.

За это время кофе начнет «подниматься». Важно не допустить, чтобы напиток начал «убегать». Как только вы увидите «шапочку» пены, турку нужно убирать с огня.

Сервировка

Осталось только разлить кофе по чашкам. Выбирайте чашки соразмерные турке, не наполняйте их до краев — особенно если планируете добавить в напиток молоко.

Когда кофе окажется в чашке, не стоит пить его сразу. Подождите несколько минут, чтобы напиток успел остыть, а кофейный осадок — опуститься на дно.

Все, кофе готов! Можно наслаждаться чудесным напитком.

Советы бариста

Чемпион мира по приготовлению кофе в турке, специалист по взаимодействию с ключевыми клиентами компании Roasting Brew Сергей Блинников  поделился с читателями «Комсомолки» хитростями, которые помогут приготовить идеальный напиток.

• Турка.  Самая лучшая — медная, покрытая внутри серебром, например, фирмы Soy. Хорошими вариантами являются медные турки с оловянным покрытием или керамические. Важно, чтобы горлышко было не слишком узким, иначе кофе не проварится.
• Обжарка.  Для домашнего использования я советую использовать светлую обжарку. Если вы привыкли к классическому вкусу турки — используйте обжарку под эспрессо и помол чуть крупнее, чтобы не переэкстрагировать (перезаварить) кофе.
• Помол.  Для джезвы нужен очень мелкий помол. Он похож по консистенции на пудру. Помните, что кофе лучше всего молоть непосредственно перед приготовлением!
• Вода.  Общая минерализация — 100-120 ppm. Важно, чтобы вода была чистая, без хлора и запаха, например, бутилированная.