От кофейных зёрен до необычного напитка: история производства самого необычного кофе в мире

От кофейных зёрен до необычного напитка: история производства самого необычного кофе в мире

В XV веке на Ближнем Востоке начали говорить о новом привлекательном напитке. По-арабски его называли qahwa и это был известный сегодня каждому кофе. Менее известный факт об этом напитке — это то, что, собственно, напитком он не всегда являлся. Задолго до того, как кофе начали употреблять во всем знакомом качестве им… мыли руки.

Кофе не всегда был напитком. / Фото: cook.uaset.com

Историки, используя недавние археологические находки, выяснили истинное ботаническое происхождение кофе арабика. Родиной этого растения является юго-запад Эфиопии. Тот факт, что это находится в регионе Бонга очень важен. Ведь, скорее всего, именно это привело к появлению эфиопских и арабских слов, обозначающих кофейные зёрна словами buna или bunn.

Дикие кофейные деревья до сих пор растут в лесах и на фермах Бонги. / Фото: wikipedia.org

Но примерно за пять столетий до того, как кофе стал популярным как горячий напиток, в арабских книгах по ботанике и медицине появился некий загадочный ингредиент. Его описания напоминали привычный всем кофе. Однако вместо bunn его называли bunk, и вместо того, чтобы пить, его в основном использовали для мытья рук. Многие сохранившиеся раннесредневековые арабские тексты по ботанике, диетологии и парфюмерии, описывают использование bunk. Самые ранние из них датируются IX веком, когда аббасидский врач Ибн Масавайх включил кофе в свой трактат об ароматических веществах «Джавахир ат-Тиб». Он писал, что зёрна были привезены из Йемена и отметил, что их использовали для изготовления сухих ароматических смесей для женщин. Однако он ошибся в определении их ботанического происхождения, сказав, что это ствол дерева под названием umm ghaylān (сегодня признанная разновидностью акации, Acacia gummifera Willd).

Происхождение кофейных зёрен сначала ошибочно приписали дикой акации. / Фото: islam.ru

Интересно, что никто из тех, кто описывал кофейные зёрна в средневековые времена, похоже, не видел, как они растут. Вероятно, они экспортировались из Йемена в различные городские центры, где их ценили за лечебные свойства и приятный аромат, возникающий при поджаривании. Подобным же образом купцы импортировали чай из Китая в тонких чёрных листах. Вместо того чтобы пить его для удовольствия, врачи прописывали его для лечения головных болей и применяли местно для лечения отёков, связанных с жарой.В течение нескольких последующих столетий кофе неоднократно описывался различными авторами, которые время от времени упоминали о его качествах и способах применения. Наиболее ценными и любопытными являются записи врача X века ар-Рази о том, что кофе использовался для борьбы с неприятным запахом пота и запахом негашеной извести, используемой в ваннах для удаления волос. К этому знаменитый врач Ибн Сина добавил, что он очищает кожу и смягчает запах тела. Авиценна также отметил, что употребление кофе в качестве напитка обладает изменяющими сознание свойствами, «которые могут повлиять на интеллект». Так впервые было отмечено влияние кофеина на человеческий организм.

Средневековый персидский учёный, философ и врач Ибн Сина, известный на Западе как Авиценна.

В этой рукописи, написанной врачом XII века аль-Гафикой, кофе изображён либо в виде коры, либо, возможно, в виде шелухи кофейного зерна. / Фото: atlasobscura.com

Врачи первое время особенно выделяли уникальную пользу кофе при мытье рук из-за способности отлично поглощать запахи и лишнюю влагу. Самые ранние рецепты такого плана содержатся в багдадском трактате об ароматических веществах X века под названием «Китаб аль-Табих Ибн Сайяра аль-Варрака Китаб ат-Табих». Автором его был известный тунисский врач Ибн аль-Джаззар. Обычно кофе предлагали гостям после ужина, чтобы освежиться и помыть руки. Иногда в него добавляли разные специи: гвоздику, чёрный кардамон, фруктовую кожуру, корицу и многое другое. Жидкость отлично удаляла запахи, смывала жир, сахар, а также делала кожу рук мягкой словно шёлк.

Связанные вопросы и ответы:

Что такое самый необычный кофе в мире

Копи-лувак – это разновидность кофе, которая известна весьма необычным способом обработки. В этом процессе участвует зверек мусанги , которые ест спелые кофейные плоды. Ну и что, спросите вы? Дело в том, что зерна кофе не перевариваются в кишечнике зверка и выходят вместе с фекалиями, после чего собираются людьми, промываются и сушатся.

Новости СМИ2

Подобная технология применяется при производстве кофе black ivory, но там в процессе участвует не маленький зверек, а огромный слон.
Вот такие простые кофейные зерна превращаются в копи-лувак. Цена кофе варьируется от 100 до 600 долларов за 50 грамм.
Но сейчас это обычные к офейные бобы .
А этот милый зверек – мусанг или циветта . Именно он создает, если так можно выразится, тот самый дорогой экзотический кофейный напиток
Этот необычный метод производства кофе используют в Индонезии, на Филиппинах и во Вьетнаме. Но не думайте, что копи-лувак можно купить только в этих странах. Например, на сайте freshcoffee.ru можно заказать этот сорт. Правда необычность метода не позволяет наладить крупное промышленное производство Копи Лувак и истинные кофеманы этот сорт моментально разбирают.
Это циветта. Этот милый зверек напрямую связан с производством кофе Копи-лувак.
Циветта очень любит есть кофейные зерна. Считается, что зверек поедает только самые лучшие кофейные плоды и самые вкусные. Кофейные ягоды проходят через пищеварительный тракт циветты, теряя при этом свой верхний слой в процессе пищеварения. Предполагается, что процесс пищеварения разрушает белки, которые дают обычному кофе его горький вкус. При этом особые ферменты наполняют зерна другим вкусом , которые раскрывается в процессе варки кофе.
Зерна тщательно сушат.
Кофе из фекалий циветты . Очень дорогой и говорят, очень вкусный.
Кофе промывают, жарят и стерилизуют перед упаковкой.
Кофе Копи-лувак имеет богатый шоколадный вкус. В нем нет никаких посторонних привкусов и если отбросить все мысли о процессе его производства, то можно смело пить этот напиток. Правда такой кофе довольно дорогой , поэтому баловать себя им часто вряд ли получится.

Как производится самый необычный кофе в мире

Кофе - это не просто напиток, это искусство, страсть и настоящая находка для ценителей. Существует множество различных сортов кофе, каждый со своими уникальными характеристиками. В этой статье мы расскажем о 10 самых редких и дорогих сортах кофе в мире, которые представляют настоящую роскошь для гурманов.

1. Копи Лювак - это один из самых редких и эксклюзивных сортов кофе. Эти зерна получают путем переработки кофейных ягод, которые питаются и проходят через систему пищеварения азиатской циветты. После сбора и очистки, зерна обладают особенным ароматом и нежным вкусом. Их ограниченное количество и сложность процесса получения делают Копи Лювак одним из самых дорогих сортов кофе в мире.
   
2. Сорт Геиша происходит из Эфиопии и считается одним из самых престижных сортов кофе. Он отличается утонченным вкусом, цветочными нотками и высокой сложностью выращивания. Геиша произрастает на высокогорных плантациях и требует особого ухода. Его ограниченное количество и высокая популярность делают этот сорт очень дорогим.
3. Сент-Хелена - это редкий и эксклюзивный сорт кофе, выращиваемый на острове Святой Елены в Атлантическом океане. Уникальные климатические условия, включая прохладный океанский ветер, придают этому кофе неповторимый вкус и аромат. Из-за ограниченной площади плантаций и сложности поставок, Сент-Хелена становится все более редким и дорогим сортом кофе.

4. Молокаи - это редкий сорт кофе, выращиваемый на острове Мауи, Гавайи. Эти зерна обладают сложным профилем вкуса с яркими фруктовыми нотками, цветочными акцентами и приятной кислинкой. Из-за ограниченной производственной площади и высокого спроса, Molokai считается одним из самых дорогих сортов кофе в мире.
5. Jamaica Blue Mountain - это престижный сорт кофе, выращиваемый в горных районах Ямайки. Эти зерна отличаются богатым ароматом, мягким вкусом и нежной кислинкой. Jamaica Blue Mountain считается одним из самых редких и дорогих сортов кофе в мире из-за строгих правил выращивания, ограниченного количества и высокого спроса.
   
6. Панама Гейша - это редкий и эксклюзивный сорт кофе из Панамы. Он отличается утонченным вкусом, цветочными нотками и неповторимым ароматом. Эти зерна выращивают на высокогорных плантациях, где они получают особую сложность и качество. Спрос на Панама Гейша растет, делая его одним из самых дорогих сортов кофе.
7. Финка Эль Инжерто - это редкий и изысканный сорт кофе, произрастающий в Гватемале. Он обладает яркими фруктовыми нотками, сложным вкусом и насыщенным ароматом. Эти зерна произрастают на высокогорных плантациях, где они получают особые характеристики. Из-за ограниченного количества и высокой популярности, Финка Эль Инжерто считается одним из самых дорогих сортов кофе в мире.
   
8. Кауай Классик - это редкий сорт кофе, выращиваемый на гавайском острове Кауай. Эти зерна обладают богатым ароматом, нежным вкусом и легкой кислинкой. Ограниченное производство и высокий спрос делают Кауай Классик одним из самых дорогих сортов кофе.
9. Индийская Монсунная Малабар - это уникальный сорт кофе, выращиваемый на побережье Индии. Эти зерна подвергаются специальной обработке, позволяющей им пропитаться влажным воздухом во время муссонного сезона. Этот процесс придает им уникальный вкус с нотами специй и древесины. Из-за особого процесса обработки и редкости, Индийская Монсунная Малабар является одним из самых дорогих и уникальных сортов кофе в мире.
10. Эль-Салвадор Пакамара - это редкий сорт кофе, произрастающий в Эль-Сальвадоре. Эти зерна отличаются яркими фруктовыми нотками, сложным вкусом и насыщенным ароматом. Пакамара является результатом гибридизации разных сортов кофейных деревьев и имеет свой неповторимый профиль вкуса. Из-за ограниченного количества и высокой популярности, Эль-Салвадор Пакамара является одним из самых дорогих сортов кофе в мире.

Какие сорта кофейных зёрен используются для производства самого необычного кофе

1. Регион произрастания

Более 70 кофепроизводящих государств Африки, Азии, Америки, Океании и Карибского региона образуют "Кофейный пояс".

Вкусовые качества зерен могут сильно варьироваться как в пределах страны, так и в пределах одного региона (кофе с каждой плантации имеет свой неповторимый оттенок).И тем не менее можно выделить базовые вкусовые оттенки для кофе из определенного региона.

Например, кофе из Коста-Рики присущи средняя плотность, ореховые и цитрусовые ноты; Суматра , Индонезия - высокая плотность, слабая кислинка, интенсивный вкус с деревянными, земляными и песчаными нотами.

2. Высота произрастания

Чем выше произрастает кофейное дерево, тем богаче и необычнее вкус напитка.

3. Оптимальная спелость кофейной ягоды при сборе обязательное условие превосходного вкуса в чашке. Мы работаем с самыми проверенными поставщиками зеленого кофе.

4.Качество и способ обработки.

Различают способы - мытый, сухой, полумытый. Различия этих методов вносят различия во вкус зерен.

Зерна, полученные "мытым способом" дают фруктовые, шоколадно-сливочные ноты и кислинку. Например Эфиопия Иргачиф , Колумбия Супремо

А вот сухой метод даёт зернам сладость. Например Бразилия Можиана , Эфиопия Сидамо

И, наконец, полумытый способ - сочетает в себе два предыдущих. Во вкусе имеет сладость, характерную для натурального метода, и сливочное тело, как у мытого зерна. Например Бразилия желтый бурбон фазенда АЛЬТА-ВИСТА

5.Хранение

Зеленые зерна менее восприимчивы к условиям хранения, чем обжаренные, и все же имеют определенные требования. При транспортировке зерна из стран произрастания создаются специальные условия, нарушение которых может повлечь за собой ухудшение вкусовых свойств. Обжаренные же зерна любят темноту, прохладу и герметичность.

6.Обжарка

Влиятельный фактор, позволяющий выделять во вкусе зерна одни нотки и приглушать другие. Кофе с минимальной кислинкой с шоколадом и карамелью во вкусе, который к тому же идеально сочетается с молоком выделен темно бардовым прямоугольником на упаковке. Это кофе с темной обжаркой ( Full City)

Кофе с мягкой кислинкой сладких фруктов и ягод, шоколада и орехов во вкусе выделен красным алым прямоугольником на упаковке. Это кофе с обжаркой темнее среднего ( City +)

Кофе с яркими цитрусовыми и фруктовыми вкусами для заваривания в фильтре, воронке, френч прессе выделен желто-оранжевым прямоугольником на упаковке.Это кофе со средней обжаркой ( City)

7.Помол - для каждого способа приготовления свой.

Слишком мелкий придает излишнюю горечь, а слишком крупный - водянистость.

8.Способ приготовления

Кофемашина, френч-пресс, турка, пуровер, кемекс - каждый способ оказывает влияние на вкус напитка, делая его более плотным, чистым, насыщенным или ароматным.

Какие факторы влияют на качество самого необычного кофе

Другой редкий сорт кофе — это гейша (Geisha), который произрастает в Панаме и Коста-Рике. Эти зерна имеют высокую цену из-за их сложного процесса выращивания и обработки. Кофе гейша имеет уникальный аромат и деликатный вкус с нотками фруктов и цветов.

Кофе гейша (Geisha) – один из самых редких и дорогих сортов кофе, который выращивается в Панаме и Коста-Рике. Этот сорт кофе получил свое название в честь японской танцовщицы, а его уникальный вкус и аромат считаются одними из лучших в мире.

Кофейные деревья гейша растут на высоте от 1500 до 1700 метров над уровнем моря, во влажных и теплых климатических условиях. Ягоды кофейного дерева гейша отличаются большим размером и сине-зеленой окраской, а зерна имеют необычайно длинную форму.

Одним из отличительных признаков гейши является низкая урожайность. Урожай гейши меньше, чем у других сортов кофе, поэтому цена на этот напиток является одной из самых высоких в мире.

Вкус гейши – это изысканный, легкий и очень ароматный напиток, который имеет цветочные, фруктовые и ягодные нотки. Аромат гейши напоминает запах цветов и фруктов, и может быть сравнен с ароматом вина.

Из-за своей низкой урожайности и высокой стоимости, кофе гейша является редкостью на рынке, и его можно найти только в специализированных кофейных магазинах и ресторанах. Однако, благодаря своему изысканному вкусу и аромату, гейша пользуется огромным спросом у ценителей кофе по всему миру.

Какие особенности имеет самый необычный кофе в мире

Зерна кофе циветта, как уже упоминалось, раньше собирали из отходов диких и свободных животных циветт. Этот процесс сделал из обычного кофейного зерна самый редкий и очень дорогой лот.

Чтобы удовлетворить мировой спрос, многие поставщики держат пойманных циветт в клетках и кормят их исключительно кофейной вишней. Эти всеядные ночные животные содержаться в ужасающих условиях, страдают от психических расстройств - они непрерывно мечутся и грызут свои конечности - в итоге заболевают и умирают.

Основным регионом, где располагаются эти мрачные фермы, является Индонезия. Фермеры в других странах Азии вскочили на этот путь уже после, но тоже не отстают. Ежегодно на рынок поступает 50 тонн кофе циветт массового производства из Индонезии, Вьетнама, Филиппин и Китая.

Одним из самых ярых критиков является бывший торговец кофе Тони Уайлд, который в 1991 году ввез в Великобританию один килограмм копи-лувак и гордился тем, что познакомил с ним западный мир. (Кофе получил широкую известность после того, как в 2003 году его показали в "Шоу Опры Уинфри", а миф о его полностью натуральном происхождении был распространен в сцене фильма "Пока не сыграл в ящик" 2007 года).

Позже Уайлд стал свидетелем ужасающего насилия над животными и начал свое сотрудничество с командой BBC. Вместе они исследовали фермы по выращиванию копи-лувак на Суматре, запустили петицию и кампанию в социальных сетях под названием "Kopi Luvak: Cut the Crap", призывая покупателей и компании отказаться от этого продукта.

«Кофейные компании закрывали глаза на страдания животных из дикой природы, чтобы этот бизнес развивался», - говорит Уайлд, который также является автором книги «Кофе: Темная сторона истории».

Эксперты говорят, что азиатских пальмовых циветт - одиночных по своей природе животных - нельзя содержать ни в клетках, ни в вольерах, поскольку одной циветте требуется в среднем 17 кв. км территории.

Как долго длится процесс производства самого необычного кофе

Несмотря на строжайшую секретность деталей кормления птиц и количества поедаемых ими ягод за сезон, некоторые моменты производства известны:

1. Жаку живут в условиях природного заповедника естественной популяцией, взрослые особи свободно перемещаются между плантациями фермы.
2. Птица выбирает только созревшую ягоду арабики, предпочитая самые сладкие.
3. Официально никаких дополнительных подкормок у них нет, пернатые помощники фермеров питаются только тем, что найдут сами.
4. Сбор помёта проходит ежедневно из-за моментального метаболизма птиц.
5. После промывки и перед обжаркой зерна тщательно высушиваются на открытом воздухе под специально растянутыми навесами от дождя.
6. Финальный этап перед обжаркой — арабику просеивают через специальные решетки. Мелкие зерна идут на помол, крупные — на подготовку к продаже.

Что интересно, непереваренная шелуха кофейных ягод, оставшаяся от пульпы, не выбрасывается, её тоже высушивают особым образом для последующей продажи. Из неё получается напиток под названием каскара, об удивительных свойствах которого вы можете прочитать в одном из наших следующих материалов.

По словам Энрике де Араужо, ежегодный урожай Жаку Бёрд составляет от 350 до 500 килограммов. Главная плантация находится на высоте около 1100 метров над уровнем моря, что создаёт идеальные биосферные условия, как для выращивания арабики, так и круглогодичного пребывания птиц. Основной бренд фермы Camocim является эксклюзивным дистрибьютором, другим лейблам запрещено производить напиток.

Какие технологии используются для производства самого необычного кофе

Если кофе чувствителен ко многим изменениям, то какие из них воздействует сильнее? В ходе исследований мы обнаружили наиболее последовательные данные о влиянии высоты над уровнем моря и освещенности на качество кофе.

Увеличение высоты над уровнем моря , которое служит косвенным показателем снижения температуры, было связано с увеличением сенсорных характеристик кофе, основанных на аромате и вкусе. Кроме того, мы обнаружили, что увеличение освещенности связано с уменьшением сенсорных свойств кофе, основанных на аромате и вкусе.

Возможно, это не станет сюрпризом для производителей и покупателей, которые на протяжении десятилетий выступали за выращивание кофе под пологом тенистых деревьев и уменьшение освещенност и — как ради экологических преимуществ, так и ради повышения качества кофе. Но документирование этих эффектов важно для эффективного управления будущими инвестициями. И хотя положительные вкусовые качества являются ценными (в том числе в денежном выражении), важно отметить, что, хотя наблюдалось последовательное влияние на воспринимаемые вкусовые качества, оно не соответствовало последовательным фитохимическим изменениям.

В случае с другими экологическими факторами влияние на их качество было гораздо менее очевидным, и большие пробелы в исследованиях еще предстоит заполнить. Было найдено очень мало исследований, прослеживающих влияние углекислого газа на кофе. Кроме того, несмотря на очевидность того, что к ачество кофе подвержено воздействию повышенной температуры и водного фактора , в тех немногих работах, которые пытались связать эти условия с конкретными фитохимическими соединениями и вкусовыми качествами, не было единого мнения.

В одних исследованиях указывалось, что водный фактор положительно влияет на качество кофе, в других — наоборот. Эти расхождения в выводах могут быть результатом несоответствия структуры экспериментов, но также могут отражать разнообразие условий выращивания и систем земледелия. Другими словами, вполне возможно, что определенные методы хозяйствования будут хорошо работать для смягчения климатических рисков в одних хозяйствах и не принесут желаемого эффекта в других.

Проанализированные исследования показали, что география, использование питательных веществ, вредители и болезни, а также прореживание плодов влияют на качество кофе, но мы не смогли провести сравнение между исследованиями для определения желательных переменных из-за отсутствия стандартизированного экспериментального плана между исследованиями. Дальнейшее совершенствование и согласование методов, используемых для оценки сенсорных характеристик , будет иметь важное значение для определения факторов окружающей среды, которые представляют наибольший риск, и факторов управления, которые предлагают наибольшие возможности для заинтересованных сторон, занимающихся производством кофе.

Как влияет климат на производство самого необычного кофе

Обжарка для кофе, все равно, что ферментация для вина. Без нее ничего не получится. Так и кофе: напиток, заваренный из зеленых зерен будет иметь невнятный и не слишком интересный вкус. Именно благодаря обжарке мы имеем такое огромное количество разнообразных вкусов кофе.

Исторически в Европе, да и не только в ней, сложились разные традиции обжаривания кофе. В этом процессе есть масса нюансов. Чтобы получился качественный кофе эспрессо, нужна одна обжарка, а чтобы кофе по-восточному – совершенно другая.

Преображение зерна

Свежесобранные кофейные зерна имеют зеленый цвет, обладают довольно специфической кислинкой да еще и почти не пахнут. Для того чтобы они приобрели необходимый вкус и аромат, их нужно подвергнуть термической обработке – обжарке.

Каким бы хорошим ни был сорт кофейного зерна – только правильная обжарка поможет раскрыть весь его потенциал. Существует несколько стадий этого процесса, которые напрямую влияют на вкус конечного напитка.

Два хлопка

Хлопки – это профессиональный термин, так обозначают этапы обжарки зерен.

Обычно за этот процесс отвечает специальная машина: ростер. Это печь с барабаном внутри, который вращается, зерна перемешиваются. Размеры могут быть разными: это зависит от объемов производства.

Во время обжарки происходит сложная химическая реакция – пиролиз. В результате которого кофейное зерно меняется до неузнаваемости: крахмал превращается в сахар, выделяются эфирные масла, которые и придают ему аромат и вкус. Вот тут то и происходит первый хлопок. Его издает зерно, когда из него начинает выделяться масло.

Чем дольше обжарка, тем больше выделяется масла. Тем кофе ароматнее. Самый насыщенный кофе – это тот, из которого выделилось максимальное количество масел. Получается он только после второго хлопка.

Долго или коротко?

Обжарка кофе – процесс опасный. Очень легко передержать и испортить зерна. Не существует единой формулы, по которой рассчитывается скорость вытапливания масла. Для каждых зерен – оно свое. И довести процесс именно до второго хлопка, а потом в нужный момент остановить обжарку могут только профессионалы. Они ориентируются на цвет зерен.

Национальные традиции

Каждый мастер обжарки подготавливает зерна по-своему. Но все же существуют общие национальные тенденции.

Отличить кофе северных европейцев от южных можно просто: чем напиток темнее, тем зерна сильнее обжарены. В последнем случае содержимое вашей чашки будет больше горчить. Таким образом, с севера на юг Европы мы движемся от кислинки к горчинке.

Скандинавская. Самая светлая обжарка, ее часто называют «коричной». Это самая легкая степень обработки теплом – такой кофе готовится при температуре 195-205 градусов. Лучше всего применять такую обжарку для кофе с молоком, но не использовать для эспрессо.

Американская . Этой степени обжарки зерно достигает сразу после первого хлопка, который раздается при температуре нагревания в 210-220 градусов. Масло из зерен практически не выделяются. Характерный вкус – сладкие карамельные нотки с кислинкой, может присутствовать легкий привкус трав.

Венская. Она готова после второго хлопка. Зерна уже получили небольшую горчинку. Из них активно выделяются масла. Но обжарка эта еще не слишком сильная, в кофе присутствуют сладкие ноты. Именно этот тип термической обработки наиболее часто используется для эспрессо.

Французская. Французы любят более насыщенный кофе. При обжарке он нагревается до 240 градусов. Эспрессо из таких зерен получается очень крепким, насыщенным, плотным.

Итальянская. Тут температура достигает 245 градусов, во вкусе не остается кислинки, зато появляется аромат карамели и копченостей. Если вы любите терпкий кофе с длительным послевкусием – то итальянская обжарка для вас является оптимальным выбором.

Испанская , она же кубинская. Самая сильная обжарка, ее могут вынести не все сорта кофейных зерен. Все-таки 250 градусов – не шутки.