Восстановление древних вкусов: 8 потерянных рецептов старорусской кухни

Восстановление древних вкусов: 8 потерянных рецептов старорусской кухни

В наше время старинная русская кухня может показаться нам очень далёкой и непонятной. Но на самом деле, многие из наших любимых блюд имеют древние корни и были известны нашим предкам. В этой статье мы расскажем вам о 8 потерянных рецептах старорусской кухни, которые стоит восстановить и попробовать.

Заголовок 1: Каша из ячменя

Каша из ячменя была одним из самых распространённых блюд в древней Руси. Её готовили из ячменного муки, смешивая её с водой и варили до готовности. В качестве приправ использовали соль, зелень и мёд.

Заголовок 2: Борщ из свеклы

Борщ из свеклы был одним из самых любимых блюд в старой Руси. Его готовили из свеклы, моркови, картофеля, лука и мяса. В качестве приправ использовали соль, перец, лавровый лист и укроп.

Борщ из свеклы

Борщ из свеклы был одним из самых любимых блюд в старой Руси. Его готовили из свеклы, моркови, картофеля, лука и мяса.

Для приготовления борща из свеклы потребуется:

• 500 г свеклы
• 2 средних моркови
• 2-3 средних картофеля
• 1 большая луковица
• 500 г мяса (говядина, свинина или курица)
• Соль
• Перец
• Лавровый лист
• Укроп

Распорядок приготовления:

1. Зачем свеклу, морковь и картофель, очистить и нарезать на кусочки.
2. Лук нарезать на тонкие кольца.
3. Мясо нарезать на маленькие кусочки.
4. В большой кастрюле разогреть масло, добавить нарезанный лук и обжарить до золотистого цвета.
5. Добавить нарезанное мясо и обжарить до готовности.
6. Добавить нарезанные свеклу, морковь и картофель, и обжарить до готовности.
7. Добавить соль, перец, лавровый лист и укроп, и все перемешать.
8. Варить борщ 20-30 минут, до готовности овощей.
9. Готовый борщ подавать на стол, гарнируя свежими овощами и хлебом.

Заголовок 3: Пельмени

Пельмени были одним из самых популярных блюд в древней Руси. Их готовили из теста, начинкой было мясо или рыба. Пельмени варили в воде и ели с соусом.

Заголовок 4: Каша из овса

Каша из овса была одним из самых простых и дешёвых блюд в старой Руси. Её готовили из овсяной муки, смешивая её с водой и варили до готовности. В качестве приправ использовали соль, зелень и мёд.

Заголовок 5: Голубцы

Голубцы были одним из самых любимых блюд в старой Руси. Их готовили из теста, начинкой было мясо или рыба. Голубцы варили в воде и ели с соусом.

Заголовок 6: Каша из пшеницы

Каша из пшеницы была одним из самых популярных блюд в древней Руси. Её готовили из пшеничной муки, смешивая её с водой и варили до готовности. В качестве приправ использовали соль, зелень и мёд.

Заголовок 7: Борщ из капусты

Борщ из капусты был одним из самых любимых блюд в старой Руси. Его готовили из капусты, моркови, картофеля, лука и мяса. В качестве приправ использовали соль, перец, лавровый лист и укроп.

Заголовок 8: Каша из гречихи

Каша из гречихи была одним из самых простых и дешёвых блюд в старой Руси. Её готовили из гречневой муки, смешивая её с водой и варили до готовности. В качестве приправ использовали соль, зелень и мёд.

• Каша из ячменя
• Борщ из свеклы
• Пельмени
• Каша из овса
• Голубцы
• Каша из пшеницы
• Борщ из капусты
• Каша из гречихи

Рецепт	Ингредиенты	Приготовление
Каша из ячменя	Ячменная мука, вода, соль, зелень, мёд	Муку смешать с водой, варить до готовности, добавить приправы
Борщ из свеклы	Свекла, морковь, картофель, лук, мясо, соль, перец, лавровый лист, укроп	Всё мелко порезать, варить в воде до готовности, добавить приправы
Пельмени	Тесто, мясо или рыба, соль, перец, лавровый лист	Тесто раскатать, сделать закрытые заготовки, варить в воде, есть с соусом
Каша из овса	Овсяная мука, вода, соль, зелень, мёд	Муку смешать с водой, варить до готовности, добавить приправы
Голубцы	Тесто, мясо или рыба, соль, перец, лавровый лист	Тесто раскатать, сделать закрытые заготовки, варить в воде, есть с соусом
Каша из пшеницы	Пшеничная мука, вода, соль, зелень, мёд	Муку смешать с водой, варить до готовности, добавить приправы
Борщ из капусты	Капуста, морковь, картофель, лук, мясо, соль, перец, лавровый лист, укроп	Всё мелко порезать, варить в воде до готовности, добавить приправы
Каша из гречихи	Гречневая мука, вода, соль, зелень, мёд	Муку смешать с водой, варить до готовности, добавить приправы

В этой статье мы рассказали вам о 8 потерянных рецептах старорусской кухни, которые стоит восстановить и попробовать. Используйте их для приготовления вкусных блюд и наслаждайтесь древними вкусами.

Связанные вопросы и ответы:

Какие были основные ингредиенты старорусской кухни

В Х веке стол был не самый разнообразный, однако все равно любопытный. /Фото: culture.ru

Легендарный князь Владимир Святославович оказался настолько переломной фигурой в древнерусской истории, что именно он стал одним из основных прототипов образа былинного правителя Владимира Красно Солнышко. А вот рацион, который могли себе позволить русичи того периода, во многом был еще подобен раннеславянскому периоду. Так, например, одним из основных блюд была каша. Вот только ее виды и варианты приготовления несколько отличаются от тех, что мы привыкли.

Каша на Руси была всегда, да была другой. /Фото: gastronom.ru

Среди более-менее знакомых современному человеку названий можно выделить пшенную и овсяную кашу. Они и были наиболее частыми гостями на столе среднестатистической древнерусской семьи. Правда, готовили обе каши тогда иначе: к примеру, овсянку варили не из хлопьев, как сейчас, а использовали цельный овес. Тоже самое с пшенкой - ее тоже готовили из цельного зерна.

Не все так просто было с гречкой на Руси. /Фото: liveinternet.ru

Что касается гречки, то здесь история интереснее. Гречневая крупа на самом деле была известна среди славянских племен еще с VII столетия, однако «исконно русской» она не являлась - ее в Восточную Европу завезли из Византии. И названия она тогда имела другие: так, гречку больше тысячи лет назад называли «турецкой кашей», «арабским» или «языческим» зерном. Да и доступность ее была сильно ограничена: если на княжеском столе она могла появляться регулярно, то в обычных семьях ее были способны позволить разве что по праздникам.

Самая странная каша, которая была популярна на Руси. /Фото: ksovd.ru

Однако наиболее занимательной с точки зрения современного человека определенно станет так называемая «березовая каша». Однако именно она считается исконно русским блюдом. Варили столь необыкновенное нынче блюдо из мелкой стружки березовой коры. Кроме того, рецептура березовой каши допускала использование также «серёжек» с дерева и даже трухи. Согласно сохранившейся информации об этом блюде, оно немного напоминало манку.

Редька - главный овощ русича в Х веке. /Фото: fp.com.ua

Конечно, не кашей единой питались русичи во времена Владимира Крестителя. Были в их рационе и овощи. Правда, ассортимент последних значительно отличался от современного. К примеру, тысячу лет назад основным овощем считалась позабытая сегодня редька. Это сейчас она очень редко появляется на нашем столе, а тогда из нее готовили десятки блюд. Была даже соответствующая поговорка об этом овоще: «Семь перемен, а все редька: редька триха, редька ломтиха, редька с квасом, редька с маслом, редька в кусочках, редька в брусочках да редька целиком».

Репа раньше была очень популярна. /Фото: newsomsk.ru

Другими овощами, которые были на древнерусском столе, были репа и горох. Первая на протяжении многих столетий была настолько же популярна, насколько сегодня картофель. Кстати, именно он в ХVIII столетии вытеснил репу из повседневного рациона русского человека. Что касается гороха, то с ним пекли пироги, варили каши, а также перемалывали в муку.

Хлеб был всегда, но тысячу лет назад - чуть другой. /Фото: liveinternet.ru

Жизненно необходимый белок древнерусский народ получал из мяса. Зачастую эта была рыба и дичь - мясо домашних животных вошло в повседневный рацион куда позднее. Но всегда на столе главным был хлеб. Вот его готовили на протяжении всей истории славян и намного ранее, что, впрочем, неудивительно. Однако во времена Владимира Великого его рецептура отличалась от более поздней. Так, тысячу лет назад хлеб готовили без добавления дрожжей.

Древнерусскую смокву делают и сегодня. /Фото: livejournal.com

Не забывали славяне и о сладостях. Настоящим лакомством считалась смоква - десерт из плодов яблоневого и рябинового деревьев, которые были на Руси не редкостью. Можно сказать, что смоква являлась древнерусским вариантом мармелада или пастилы, ведь именно их она напоминает по вкусу. Еще одним исконно русским блюдом, которое знали еще в Х столетии, был кисель. И да, именно блюдо, ведь в те времена его не употребляли как напиток, а вываривали до более густой консистенции, разливали по тарелкам, а когда он окончательно застывал, разрезали на кусочки или ели ложкой.

Какие блюда считаются наиболее потерянными в старорусской кухне

Русской кухни не существует. Нет не так. Русской кухни больше нет. Совершенно, окончательно и безвозвратно. Больше нет традиций приготовления пищи, которыми следовали лет 150-200 назад в Российской Империи.

Что, в сущности, представляла тогда собой русская кухня: кислая, томлёно - печеная, очень сытная. Конечно на фоне своих славянских, кавказских и среднеазиатских братьев она (кухня) была довольно бледной и пресной, но разнообразной и вкусной, как говорили. И вот, прошло 100 лет с момента её убийства, и отказа от воскрешения и русские люди больше не видят русской кухни.

Как она умерла? Её полностью изничтожили НЭП, продразверстка и голод 18-22 годов 20 века. Далее русская кухня существовала как бы на задворках жизни, в более традиционном обществе – деревнях, в городе от нее стремительно отказывались, все больше уделяя внимания грузинской, азербайджанской и украинской кухням.

Вот она обиделась и ушла. Потом была война, где вообще, не до соблюдения хоть каких-то традиций, лишь бы выжить. Потом послевоенные годы, где все традициями уже стали считаться советские общепиты, далее хрущёвская оттепель, с кукурузой, колбасой и консервами, где русской кухне совсем не осталось места. Собственно, про 80е особенно сказать нечего, кажется дефицит всего, следом 90е, в которые, общее потребление продуктов населением уменьшилось почти вдвое. Хоть и не голод, но явно курников с кулебяками никто не пёк.

И вот 21 век. Есть рестораны русской кухни, есть книги русской кухни, но самой кухни нет, как и не было.

Очень мало (никого) я знаю людей, которые питаются русскими блюдами (помимо пельменей и блинов, которые, кстати, в русской кухне были кислыми или дрожжевыми) на регулярной основе. Нет больше всяких щей и киселей, курников, расстегаев в наших холодильниках.

Возможно, они где-то существуют, но скорее всего по упрощённым рецептам, с другим тестом, другой начинкой, другими технологиями приготовления, и настоящими щами и расстегаями именоваться не могут, хоть и нрааятся нам с вами, такими, какими мы их готовим.

Жаль? И да и нет. Русскую кухню лично я не очень люблю, слишком пресная и часто пустая (ну не нравится мне есть ячневую кашку на воде, запивая клюквенным киселем, а это была целая традиция). Но, безусловно, жаль терять такой культурный пласт. Она ярко отражала жизнь русского общества, имела совершенно незаменимые блюда, вроде кислого ржаного хлеба, который взрастил не одно поколение русских людей.

Последним оплотом русской традиционной кухни был Вильям Похлёбкин, которого убили 22 марта 2000 года по неизвестным до сих пор причинам. Он сделал для русской кухни больше, чем кто бы то ни было, он много писал о русской кухне, о традициях, о быте русских людей, он жил простым русским человеком, и, кажется, был последним, кто помнил, как правильно готовить гречневую кашу.

Какие факторы привели к потере рецептов старорусской кухни

Русскую кухню часто ругают за отсутствие популярных на весь мир блюд и за специфическое отношение иностранцев к некоторым традиционным славянским угощениям вроде студня. На самом деле существует множество древних рецептов, которые могли бы прославить наше кулинарное искусство и сделать популярным что-то кроме блинов и пельмений.Новости СМИ2 Однако большая часть из них была утеряна и осталась лишь в обрывочных воспоминаниях летописцев или историков. Самое примечательное, что утраченные способы приготовления не мешают жить легендам о чудодейственности этих блюд и особых вкусовых качествах, которые сегодня невозможно повторить.
— Сбитень —
Сбитень или взвар заморские купцы, приезжавшие на русскую землю, часто именовали «славянским глинтвейном». Хотя с горячим вином у этого то ли напитка, то ли десерта было не так уж много общего. Готовили его чаще всего на основе меда и разнообразных трав. Получалась густая сладкая масса, которую можно было пить, разводя до жидкого состояния, или есть как варенье. Иногда в сбитень добавляли брагу, тогда он действительно становился алкоголем и приобретал дополнительные согревающие качества. Подавали этот продукт к столу в глиняных сбитницах.
— Серые щи —
Это блюдо было бы легко приготовить и в наши дни, если бы не утерянный самый главный ингредиент – крошево. По дошедшим до нас древним рецептам выходит, что это перебродившая несколько дней измельченная до крайней степени капуста с неизвестными специями и травами. Именно она придавала серым щам неповторимый вкус и остроту. Крошево для серых щей заготавливали в бочках и держали в погребе. Всю зиму таким образом можно было лакомиться главной русской пищей.
— Жареный лебедь —
Кто сегодня станет есть лебедей, этих изящных и обладающих романтической репутацией птиц? Это трудно вообразить, а между тем, отсутствие традиции готовить эту дичь связано лишь с тем, что рецепт приготовления утрачен. Без особых маринадов, которыми пользовались повара древнерусских князей, жаря лебедя, невозможно сделать это мясо вкусным и мягким. К столу русской знати этот деликатес вместе с простоквашей и уксусом подавали вплоть до 18 века, а затем искусство готовить его кануло в Лету.
— Тавранчук —
Одно из самых загадочных блюд старорусской кухни, которое входило и в монастырское, и в светское меню. Причем готовить его можно было из рыбы, из мяса, и даже из грибов. Главное взять для этого дела большую глиняную сковороду и поставить в печь, чтобы продукты томились. В тавранчук добавляли соленые огурцы, репу и сельдерей. Если основным ингредиентом была рыба, он считался постным.
— Пигус —
Эта кислая похлебка с огурцами составляла серьезную конкуренцию щам на Руси. При этом рецепт пигуса, даже совсем приблизительный не упоминается нигде. До нас дошло это название из словаря Даля и произведений Тургенева, в которых он упоминал эту похлебку в ряду с другими старинными кушаньями – саламантами, кокурками и киселями.
— Пареная репа —
Царицей русской кухни была репа, и многочисленные блюда из нее заменяли мясо, рыбу и крупы в старинных поваренных книгах. Сейчас ни рестораны, ни домашняя кухня не знают, что делать с этим овощем, чтобы он не отпугивал своим странным запахом и непонятной консистенцией. А раньше это был действительно самый простой способ наесться – нарезал репу соломкой, сложил, посолив, в глиняный горшок и отправил в печь. Богатое витаминами блюдо готово уже через несколько десятков минут.
— Холодец из вишен —
© povar.co
Своеобразный древнерусский пудинг с добавлением вина был в ходу у наших предков довольно продолжительное время. Но постепенно набор специй и пряностей, который надо добавлять в это блюдо, затерялся, а методы приготовления были забыты. Сегодня можно найти рецепты, согласно которым холодец готовится из вишен без косточек, томится несколько часов, охлаждается и подается как десерт. Но все это не оригинальные способы, а вкус настоящего вишневого холодца мы никогда не узнаем.
— Джур —
А этот рецепт перестали использовать, возможно, из-за слишком специфического запаха и вкуса. Его основа – овсяная мука – в процессе обработки давала опару и начинала пахнуть чем-то вроде дрожжей. Знахари называли это блюдо супом долголетия, потому что по количеству витаминов и полезных вещей оно оставляло далеко позади всех конкурентов. В овсяную основу часто добавляли мясо или молочные продукты, поэтому такой суп был еще и питательным.

Как можно восстановить потерянные рецепты старорусской кухни

Фото: tumblr.com

Русская кухня богата на необычные кулинарные находки, которые иногда повергают в шок иностранцев. Но зато она родная и привычная, а еще – отлично подходит для праздников и на каждый день. Мы собрали 15 самых вкусных рецептов русских национальных блюд!

1. Постные щи

Фото: proza.ru

А знаешь ли ты, что существует около 60 видов русского капустного супа? Мы взяли классический рецепт, в который можно добавить любое мясо.

Тебе понадобится: 400 г капусты, 4 картошки, 1 луковица, 2 моркови, 3 помидора, 2 зубчика чеснока, 2,5 л воды, 2 ст.л. растительного масла, специи.

Приготовление: Измельчи лук, натри морковь, нашинкуй капусту и нарежь кубиком очищенные помидоры. Обжарь лук с морковью, добавь томаты и протуши 7 минут на слабом огне.

В кипящую воду добавь капусту и провари 7 минут. Туда же добавь брусочки картошки, а еще через 15 минут – давленый чеснок и зажарку. Посоли, поперчи и провари щи под крышкой еще 10 минут.

2. Жаркое

Фото: youla.ru

Классическое жаркое готовят в горшочках и несколько часов томят в печи.

Тебе понадобится: 400 г свинины, 6 картофелин, 1 луковица, 1 морковь, 1 кабачок, 2 ст.л. сметаны, 3 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. томатной пасты, 100 мл воды, специи, сушеные грибы, зелень.

Приготовление: Отдельно измельчи и обжарь мясо, картофель и остальные овощи. Выложи все в горшочки слоями, присыпь специями и залей соусом из томатной пасты и сметаны. Добавь немного воды, сушеные грибы и зелень. Запекай 1,5 часа при 160 градусах.

3. Блины с красной икрой

Русские блины можно подавать с чем угодно: от сметаны до красной икры. Рецепт последних мы и расскажем!

Тебе понадобится: 1,5 стакана муки, 500 мл молока, 2 яйца, 1 ч.л. сахара, щепотка соли, 1 банка красной икры.

Приготовление: Смешай молоко с яйцами, солью и сахаром, добавь просеянную муку и размешай. Нажарь блины и скатай их с красной икрой в рулетики или конвертики.

Еврейская кухня: 15 простых и вкусных рецептов еврейских блюд

4. Солянка

Фото: i.myfunnybar.ru

Суп с солеными огурцами – одно из тех блюд, от которых часто недоумевают в других странах. И совершенно зря!

Тебе понадобится: 2,5 л воды, 600 г свинины или говядины, 300 г копченых ребер, 200 г ветчины, 200 г колбасы, 2 луковицы, 4 соленых огурца, 2 ст.л. томатного соуса, 2 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. сливочного масла, 2 лавровых листа, 3 горошины перца, специи.

Приготовление: Мясо с ребрышками залей водой и доведи до кипения, туда же добавь 1 луковицу и вари 2 часа. За 15 минут до конца положи перец, лавровый лист и другие специи. Отдельно процеди бульон и измельчи мясо соломкой. Такой же соломкой нарежь колбасу с ветчиной.

Огурцы тоже нарежь соломкой и слегка припусти на сковороде. Выложи их в бульон, обжарь лук с томатным соусом и добавь туда же. Верни в кастрюлю все мясо и провари еще 15 минут. По желанию можно добавить оливки и немного рассола.

5. Пельмени

Фото: yaplakal.com

Уральские пельмени стали легендой более 600 лет назад.

Тебе понадобится: 200 г муки, 1 яйцо, 5 ст.л. ледяной воды, 1 ст.л. растительного масла, 1 луковица, 300 г фарша, 1 ст.л. петрушки, 1 зубчик чеснока, специи.

Приготовление: Смешай фарш с тертым луком и чесноком, измельченной петрушкой и специями. Взбей яйца с водой, добавь к ним муку и масло. Перебей тесто блендером в липкую крошку, замеси руками и оставь на полчаса под пленкой.

Раскатай его на столе, нарежь тонкие кружочки и сформируй пельмени с фаршем. Их можно варить на пару или в воде, обжарить, запечь или сложить в морозильник.

6. Рыбный расстегай

Фото: kosmosekb.ru

Расстегаи – это «расстегнутые», то есть – открытые, пирожки из несдобного дрожжевого теста.

Тебе понадобится: 2,5 стакана муки, 2 ч.л. сухих дрожжей, 1,5 стакана молока, 4 ст.л. сливочного масла, щепотка соли, 1 яйцо, 300 г щуки, 300 г семги, специи.

Приготовление: Добавь в просеянную муку сухие дрожжи, сахар и соль, влей теплое молоко и размешай. Добавь взбитое яйцо и половину растопленного сливочного масла, накрой пленкой и убери в тепло на 2 часа. Нарежь рыбное филе тонкими кусочками и обжарь со специями.

Раскатай тесто и нарежь кругами по 10 см. На каждый положи по кусочку рыбы, защипни края, оставь на 15 минут, смажь яйцом и 30 минут выпекай при 200 градусах. По тому же принципу можно использовать любую другую начинку.

Греческая кухня: 15 оригинальных рецептов греческих блюд

7. Свекольник

Холодный свекольный суп незаменим, когда хочется чего-то свежего.

Тебе понадобится: 1 свекла, 4 картошки, 2 огурца, 4 яйца, 250 г балыка, 1,5 л кефира, 1,5 л минеральной воды.

Приготовление: Отвари картофель, свеклу и яйца, нарежь мелким кубиком, балык – соломкой, а огурцы натри на терке. Сложи все в кастрюлю, залей кефиром, оставь на пару минут и добавь минералку. Перед подачей укрась свекольник зеленью.

8. Буженина

Фото: wall.alphacoders.com

Это сытное мясное блюдо упоминается еще в источниках 16 столетия.

Какие блюда старорусской кухни наиболее известны в современной России

Русская кухня имеет древние корни, простирающиеся на протяжении многих веков. Она сформировалась под влиянием различных культур и традиций, что отразилось на разнообразии блюд и специй. Старинные кулинарные рецепты передавались из поколения в поколение, сохраняя свою уникальность и аутентичность.

Изначально русская кухня была простой и практичной, используя доступные продукты, такие как злаки, овощи, мясо, рыба и грибы. С течением времени она эволюционировала, интегрируя новые ингредиенты и технологии приготовления. Важным элементом русской кухни стали квас и кисломолочные продукты, которые широко использовались в приготовлении блюд.

Традиционные методы консервации, такие как соление, квашение и копчение, помогали сохранить продукты на длительное время и придавали им особый вкус. Каждое блюдо в русской кухне имело свою символику и значение, отражая особенности культуры и обычаев народа.

Сегодня древнерусские рецепты становятся все более популярными, возвращая на столы современных гурманов уникальные вкусы и ароматы, проникнутые историческими традициями и наследием предков.

Мнение эксперта:

Эксперты отмечают, что древнерусская кухня обладает богатым наследием и уникальными рецептами, которые можно успешно воплотить на современном столе. Среди 7 рецептов древнерусских блюд, которые пользуются особой популярностью, стоит выделить куличи с изюмом и медом, блины с икрой, уху из свежей рыбы, кашу из ячневой крупы, кисель из ягод, курагу и меда, жаркое из говядины с овощами, а также медовуху. Эти блюда не только насыщают организм полезными веществами, но и позволяют окунуться в атмосферу старинной русской кухни, передавая нам традиции и вкусы наших предков.

Какие блюда старорусской кухни можно найти в современной кухне других стран

Меню современного ресторана русской кухни предполагает знакомые всем блюда, рецептура которых может меняться под воздействием трендов, а также продукты, которым находят новое вкусовое сочетание. Евгений Кузнецов считает, что, несмотря на прогресс и модные веяния, за большинством красивых слов стоят все те же старинные технологии. Например, разносолы, которые получаются в процессе квашения, сейчас называются ферментацией. Можно поменять название, но метод изобретен много веков назад, говорит он.

Владимир Абрамочкин, шеф-повар ресторана «Царская охота»

«Наша кухня исконно русская: салаты, супы, блюда из дровяной печи по традиционным рецептам, разносолы, квашеная капуста. Это все то, что ели на Руси и использовали не только как отдельное блюдо, а также в качестве ингредиентов. У нас есть и новаторские блюда, например, щи. Мы готовим их с добавлением телячьих хвостов, а на Руси брали просто квашеную капусту, простоквашу и грибы. Мы стараемся не менять основу, но, учитывая изобилие продуктов на рынке, у нас есть возможность добавлять в блюда то, что было недоступно раньше».

Владислав Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка»

«Русская кухня воспринимается как что-то архаичное. Этот, как и другие стереотипы, мешают ее развитию и популяризации. Нельзя отказывать русской кухне в праве быть современной. Мы готовим блюда, крепко опираясь на гастрономические традиции как прошлых веков, так и на появившиеся совсем недавно. Нас часто ошибочно считают каким-то реконструкторским рестораном. Это в корне неверно. Заметьте, «Матрешка» не ресторан современной русской кухни, а именно современный ресторан русской кухни».

Андрей Махов, шеф-повар ресторана «Кафе Пушкинъ»

«Я воспитан на традиционной русской кухне и очень ее люблю, поэтому другую кухню готовить не могу, при всем своем желании. Наш ресторан, как известно, живет в XIX веке, а в то время было очень сильно влияние Франции. В «Кафе Пушкинъ» я готовлю не только русскую кухню, которая мне близка и дорога, но и французскую, которая для меня также некий идеал. Новаторство никто не отменял. Это как раз те блюда, которые периодически меняются с привязкой к моде и трендам, но неизменным остается русская — пушкинская — классика».

Многие шефы отмечают, что готовят исключительно из российских продуктов, исключения могут составлять лишь оливковое масло, лимоны и пряности. Это обусловлено тем, что цены на отечественные продукты ниже, чем на привозные, а качество находится на уровне иностранных аналогов. «Работать с российскими продуктами сегодня мне намного приятнее, и я испытываю некую гордость, если меняю импортный продукт на российский», — говорит Андрей Махов.

Евгений Кузнецов, бренд-шеф ресторанов #СибирьСибирь

«В России есть все, от лосося в Мурманске до краба на Камчатке. У нас в меню нет фруктов не из России — все отечественное. На самом деле русская кухня очень консервативна и тяжела в исполнении. Вот, например, картошка с грибами — для иностранцев это что? Это может быть просто запеченный картофель и рядом какой-нибудь гриб. По факту это именно то, о чем говорит название блюда. Но если его закажет русский человек, он будет ждать совершенно конкретную картошку с грибами».